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Unendlich variantenreich: Wildfleisch

 

Johann Lafers Expertentipps zum Thema Wildfleisch

Der richtige Reifegrad

Rehwild sollte drei bis vier Tage abhängen, größere Arten auch bis zu sechs Tage, dann ist die optimale Fleischreife erreicht. Beim Wildfleisch ist die Mikrobiologie etwas anders, als bei Zuchttieren. Deshalb hängt es nicht so lange. Am besten beim Jäger aus der Region kaufen. Er liefert das Fleisch gut abgehangen. Ist das Fleisch vakuumiert, kann es im Vakuumbeutel noch bis zu einer Woche im Kühlschrank nachreifen.

 

Haltbarkeit im Tiefkühler

Wildschwein hält bis zu einem Jahr, andere Arten mit weniger Fett könnten theoretisch ebenso lange kalt liegen . Die Kühlkette (durchgehend Kühlung bei -18 Grad) muss dabei gewährleistet sein. Sollte sich Gefrierbrand (kleine weiße, runde Stellen am Gefriergut) zeigen, sollte das Fleisch nicht mehr verwendet werden.

 

Kräftig gegrillt oder zart geschmort: Welches Stück wofür?

Die Keule des Wildes wird zerteilt in Haxe, Nuss, Oberschale, Hüfte und Unterschale.
Haxe eignet sich für Schmorgerichte, wie zum Beispiel Ossobuco. Ebenfalls köstlich: Die Zubereitung im Smoker bei ca. 80 Grad für acht bis zehn Stunden oder auch Sous vide gegart und anschließend noch kurz gegrillt (für die Röstaromen). Nuss lässt sich entlang der Faszien hervorragend zu Grillfleich zerteilen, die Hüfte schmeckt ebenfalls lecker vom Grill, eignet sich aber auch gut als Bratenstück. Die Unterschale gibt ebenfalls ein gutes Bratenstück oder kann quer zur Faser in Medaillons für den Grill geschnitten werden. Aus der Oberschale Schnitzel schneiden, klopfen, dann mit Mehl bestäuben, durch aufgeschlagenes Ei ziehen und schließlich in Semmelbröseln mit Thymian, Wacholder und Pfeffer wälzen. Ausbacken in Butterschmalz. Die Schulter eignet sich besonders gut für Gulasch, weil sie eher etwas durchwachsen ist. Der Rücken, das sogenannte Oberfilet macht sich beispielweise gut als Medaillons mit einer Thymian- Kastanienhonigkruste und das feine (Unter-)Filet schmeckt frisch wunderbar als Carpaccio.

 

Verschiedene Stücke des Wildfleisches können vielfältig eingesetzt werden

Fleischkauf ist Vertrauenssache

Grundsätzlich ist Fleischkauf Vertrauenssache, das gilt für Wild ganz besonders. Die Kühlkette muss eingehalten werden, außerdem kommt es natürlich auf einen sauberen Schuss an.

 

Ein purer Genuss. Aber: Vorsicht mit der Hitze

Besonders köstlich schmeckt das Fleisch, wenn es "pur" verarbeitet wird. Keine Beizen, keine Marinaden und kein Spicken. Direkt vom Grill oder in der Pfanne gebraten ist es ein Hochgenuss. Der Gargrad lässt sich ähnlich wie beim Rindfleisch ertasten.
Doch Vorsicht: Grundsätzlich eher eine Temperatur an der unteren Grenze wählen, weil Wildfleisch einen geringeren Fettanteil hat.  

Bei Rehwild gilt: Mit eher größerer Hitze anbraten und dann langsam im Backofen bei 80° C durchziehen lassen.  Mit Salz und Pfeffer wird immer erst nach dem Garen oder Braten gewürzt.
Aromaten hingegen, etwa beim beim Sous-vide-Garen (Kräuter und Gewürze), kommen mit in den Vakuumbeutel. Zum Sous-vide-Garen eignen sich besonders Damwild und Wildschwein.

 

Sous-vide-Garen  mit Bordmitteln

Wer das Verfahren nur mal ausprobieren möchte, kann sich statt des Vakuumbeutels zunächst auch mit einem normalen hitzebeständigen Plastikbeutel behelfen. Der muss allerdings so fest verschlossen sein, das weder Luft noch Flüssigkeit eindringen können.
Und dann ab damit in die Kenwood Cooking Chef. So ist eine besonders gleichmäßige Temperatur gewährleistet. Anschließend geht's dann noch für die Röstaromen in die Pfanne oder auf den Grill.

 

Die Wahl des Öles

Zum Braten keine kaltgepressten Öle verwenden, sondern raffinierte Fette wie Rapsöl, Distel oder Butterschmalz, die hohe Temperaturen vertragen. Johann Lafers besonderer Tipp:  Mit Öl in der Pfannen braten, Bratfett entfernen und in dieselbe Pfanne dann Butter hinein geben, leicht erhitzen, Kräuter zugeben und mit der Mischung das Fleisch arrosieren, d.h. übergießen.

 

Fruchtige Beilagen und kräftige Aromen

In Soße oder Fond verträgt Wildfleisch kräftige Gewürze, wie Thymian, verschiedene Pfeffersorten, Rosmarin, Piment, Wacholder und Honig. Als Beilagen passen Quitten in Rotwein mit braunem Zucker geschmort, Kastanien in Honig glasiert oder Birnen in einer Beerenauslese (Dessertwein) gegart. Auch Schwarze Nüsse, also eingelegte unreife grüne Walnüsse harmonieren gut mit Wild.
Außerdem Schlehen, süß-sauer eingelegt. Vor dem Servieren die Früchte passieren. Oder Chutney von Holunderbeeren.

 

Johann Lafers Rezept für eine genüssliche Wildsoße:

Zutaten für etwa 1 Liter:

800 g Wildknochen und Parüren (Knochen gehackt, Fleischabschnitte und Sehnen)
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
je 3-4 Stiele Thymian
1 Zweig Rosmarin
30 g Rapsöl
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1 l Wildfond
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Gewürznelken
2 Wacholderbeeren
1 TL Salz

 

Zubereitung:

  1. Die Wildknochen und Parüren kalt abspülen, gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Inzwischen das Gemüse gründlich waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Thymian und Rosmarin waschen.
  2. Das Öl in einen breiten Bräter geben, die Knochen und Parüren darin rösten. Gemüse und Zwiebel zugeben und ebenfalls anrösten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren so lange rösten, bis sich am Boden ein dunkelbrauner Belag gebildet hat. Mit dem Rotwein ablöschen, Belag lösen und aufkochen lassen.
  3. Den Rotwein langsam einkochen, bis sich wieder Röststoffe am Boden absetzen. Mit dem Wildfond aufgießen, Kräuter, Gewürze und Salz zugeben. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden grauen Schaum abschöpfen.
  4. Den Fond 2-3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb oder ein grobes Sieb mit Passiertuch gießen. Abkühlen lassen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Tipp:

Die Knochen kann man auch bei 200 °C Ober-/Unterhitze im Backofen rösten. Dafür Knochen und Parüren mit dem Fett in einer ofenfesten breiten Form mischen. 1-1,5 Stunden rösten, dabei 1-2 mal wenden. Währenddessen das Gemüse wie beschrieben anbraten und mit dem Tomatenmark anrösten. Knochen zufügen und mit dem Rotwein fortfahren.
Der ungewürzte Wildfond kann nach Bedarf noch reduziert (eingekocht) werden. Es ist auch möglich den Wildfond mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke etwas einzudicken.  So wird sein Aroma kräftiger und aromatischer. Er lässt sich so auch in Eiswürfelform einfrieren und nach Bedarf portionieren.

Das Rezept lässt sich auch wunderbar mit der Kenwood Cooking Chef umsetzen.