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Tafelspitz Sous Vide mit Kräuterpuder aus verbrannten Brot

Zutaten für 6 Personen

1000 g Kalbstafelspitz
1 bio Orange
1 EL Distelöl
### Kräuerpuder ###
1 Scheibe altes Schwarzbrot
1 TL Thymian (getrocknet)
1/2 TL Oregano (getrocknet)
1 1/2 TL Basilikum (getrocknet)
1/2 TL Knoblauch (getrocknet)
1/2 TL Rosmarin (getrocknet)
2 TL Salz
### Cima di rapa ###
1000 g Cima di rapa
3 EL gehobelte Mandeln
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubehör

Rührschüssel
Gewürzmühle

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 4 Stunden

Dieses Rezept ist fast Low Carb. Wir haben an einer Stelle etwas geschummelt, aber auch nur weil wir es für den Geschmack gebraucht haben. In dem Kräuterpuder ist eine Scheibe extrem dunkel geröstetes Schwarzbrot drin. Wir brauchen das für den Geschmack der Röstaromen. Da der Kalbstafelspitz Sous Vide gegart wird hat er von sich aus kein Röstaroma. Das tolle an dem Gericht ist das Geschmackserlebnis. Außen die kräftigen Kräuter und Röstaromen, innen der pure Fleischgeschmack.

Und so wird’s gemacht:
Die Cooking Chef ersetzt uns bei diesem Gericht das Sous Vide Becken. Da sie die Temperatur auf 1°C genau halten kann ist sie perfekt für diese Art der Zubereitung geeignet.

Die Orange heiß abwaschen und mit einem Sparschäler die Schale dünn schälen, so dass das Weiße der Orange stehen bleibt.
Den Kalbstafelspitz kalt abwaschen und parieren, d. h. alle Sehnen, Silberhäutchen und Fett entfernen. Aus den Abschnitten kann später eine Sauce gekocht werden.

Das Fleisch zusammen mit einem Löffel Distelöl und er Orangenschale in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Sollten Sie kein Vakuumiergerät besitzen, können Sie auch ihren Metzger bitten das Fleisch für sie zu vakuumieren, oder sie wickeln es sehr fest in mehrere Lagen Frischhaltefolie ein.

Den Topf bis zur Markierung mit Wasser füllen und auf 58°C / Intervallstufe 3 erhitzen.
In den Topf das vakuumierte Fleisch geben. Sollte es nach oben schwimmen mit dem K-Haken beschweren.
Das Fleisch soll jetzt 4-5 Stunden langsam auf die eingestellte Temperatur gebracht werden.

Für den Kräuterpuder die Brotscheibe im Ofen bei 180° sehr - sehr dunkel rösten. Das Brot soll annähernd schwarz werden, ohne dass es verkohlt. Dadurch entstehen fantastische Röstaromen.
Das ‚verbrannte Brot‘ zusammen mit den getrockneten Kräutern in die Gewürzmühle geben und zu seinem sehr feinen Pulver mahlen. Das kann man auch machen während der Tafelspitz gart. Da kein Rührelement eingesetzt ist passiert da nichts.

Vom Cima di Rapa die Röschen abschneiden und waschen. (Die Blätter aufheben, die kann man am nächsten Tag wie Spinat zubereiten!)
In einem großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Rapa Röschen für 1 Minute darin blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, damit sie die grüne Farbe behalten.

In einer trockenen Pfanne die Mandeln goldbraun anrösten und abkühlen lassen.

Den Rapa mit etwas Olivenöl und einer feingehackten Knoblauchzehe kurz scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gemahlenen Mandeln darüberstreuen.

Den Tafelspitz aus dem Beutel nehmen und in 2 x 2 cm große Würfelschneiden und mit dem Kräutepuder panieren. Es sieht übrigens schöner aus, wenn zwei Seiten, die Ober und Unterseite nicht paniert sind.

Zusammen mit dem Rapa anrichten und sofort genießen