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Sous Vide gegartes Kalbsfilet mit Morchelrahm an cremiger Polenta

Zutaten für 4 Personen

1000 g Kalbsfilet
50 g Getrocknete Morcheln
20 g Schalotten
200 g Sauerrahm
100 ml Weißwein
Salt, Pfeffer, Olivenöl
150 g Polenta
500 ml Sahne
500 ml Milch
Lorbeer, Knoblauch, Salz, Pfeffer

Zubehör

Multizerkleinerer
Koch-Rührelement
Flexi-Rührelement

Zubereitung

Arbeitzeit: 45 Minuten
Koch/Backzeit: 2 Stunden

Das Kalbsfilet parieren und mit Gewürzen und Olivenöl vakuumieren. In der CC bei 56 Grad 2 Std intervallstufe 3 ohne Rührelement ziehen lassen.

Das Filet aus dem Beutel herausnehmen und im Stück scharf in einer Grillpfanne von allen Seiten anbraten. Die Dauer hängt vom gewünschtem Gargrad des Fleisches ab. Nach dem anbraten das Fleisch außerhalb der Pfanne mind. 10 in Alufulie gewickelt ruhen lassen, damit sich derFleischsaft setzt.

Für den Morchelrahm die getrockneten Morcheln im Multizerkleinerer zerkleinern. Gerne auch noch 5 Gramm Morcheln mit der Gewürzmühle zu Pulver mahlen und damit später die Soße abschmecken.

Die zerkleinerten Morcheln mit kochendem Wasser überbrühen, bis sie bedeckt sind und ziehen lassen ( am besten am Abend vorher ).

Die Morcheln aus dem Wasser nehmen ( das Einweichwasser aufbewahren !!! ), ausdrücken und mit den kleingehakten Scharlotten in Olivenöl anbraten, mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen und mit dem Sauerrahm verrühren.

Gerne nun etwas Einweichwasser und gem. Morcheln verdünnen.

Gut durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die cremige Polenta, ( wir hatten die von Kattus ) das flexi-Rührelement einsetzen, Intervallstufe 1, 100-120 Grad, etwas Olivenöl in den Topf geben und die Polenta kurz anrösten. Sahne und Milch angießen, mit Lorbeer, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen.

Ca. 10 min rühren lassen, bis eine cremige Konsitenz entstanden ist. Gerne am Ende für den Geschmack ein Stück Butter unterrühren.

Die cremige Polenta mit den in Tranchen geschnittenem Kalbsfilet und dem Morchelrahm dekorativ anrichten.

Ein guter Wein und ein tiefer Blick in die Augen, schon ist das Hauptgericht für das Valentinsmenü fertig.