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Sous vide gegarter Lachs auf Beluga-Linsen-Salat mit gebackenem Chicoree und Kohlrabi-Haselnuss-Pommes mit Basilikum Aioli

Zutaten für 6 Personen

Zubehör

Blender, Gewürzmühle, Multi-Zerkleinerer

Zubereitung

Arbeitzeit: 45 Minuten
Koch/Backzeit: 45 Minuten

Zutaten Lachs

8 Stücke Lachs (eines pro Person)
Butter zum Anbraten

Zubereitung Lachs

Den Lachs portionsweise vakuumieren und bei 54° C im Wasserbad für 20 Minuten sous vide garen. Anschließend in einer Pfanne etwas Butter zerlassen und den Lachs auf der Hautseite scharf anbraten.

Zutaten Kohlrabi-Pommes

350 g Kohlrabi
100 g Haselnüsse
100 g Parmesan
1 Ei, Größe L
Salz
Pfeffer

Zutaten Basilikum-Aioli

300 ml Milch, zimmerwarm
5 Knoblauchzehen
500 ml Rapsöl
Saft einer Zitrone
1 Bund Basilikum
1,5 TL Salz, Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung Kohlrabi-Pommes mit Basilikum Aioli

Den Ofen auf 200° C vorheizen.
Für die Pommes die Kohlrabi gründlich schälen und holzige Stellen entfernen. Die Kohlrabi zu Pommes schnitzen. Die Haselnüsse und den Parmesan in der Gewürzmühle (alternativ den Parmesan in groben Stücken im Multi mit dem Messer zerkleinern) fein mahlen, vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Ei/Eier verquirlen und die Pommes zunächst darin und anschließend in der Haselnuss-Parmesan-Masse wenden.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ein wenig Öl darüber träufeln und die Pommes erst 10 Minuten backen, dann wenden und wieder mit ein wenig Öl beträufeln, dann weitere 10 Minuten fertig backen.

Die Milch mit den Knoblauchzehen und Salz im Blender pürieren. Das Rapsöl unter ständigem Mixen in sehr dünnem Strahl nach und nach zugießen, bis eine cremige Aioli entstanden ist. Die Basilikumblätter untermixen. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Zutaten gebackener Chicorée

Pro Person ½ Chicorée, den Strunk entfernen
Olivenöl zum Bepinseln
150 ml Gemüsebrühe zum Angießen
Salz, Pfeffer
Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung gebackener Chicorée

Den Chicorée mit ein wenig Gemüsebrühe in eine Auflaufform geben. Mit reichlich Öl bepinseln, salzen, pfeffern und nach Belieben mit Parmesan bestreuen. Bei 180° C (Umluft) 20 Minuten backen.

Beluga-Linsen-Salat

400 g Beluga-Linsen (20 Minuten ohne Salz nach Packungsanweisung bissfest kochen.)
Eine Vinaigrette zubereiten (6 EL Olivenöl, 3 EL Balsamico Condimento, 1 TL Dijon, 1 EL Haselnussöl, 1 Spritzer Zitrone, Salz, Pfeffer) und die gekochten Beluga Linsen zusammen mit Rucola, getrockneten Tomaten sowie Parmesanspänen vermengen.