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Softe Laugenstangen

Zutaten für 9 Personen

260 g Wasser
21 g Frischhefe
10 g Honig
500 g Weizenmehl Typ550
15 g Roggensauerteig (wenn nicht vorhanden weglassen und 5 g Mehl und 5 g Wasser mehr nehmen)
15 g zimmerwarmes Schmalz (oder Butter)
11 g Salz
40 g Laugenperlen
1 L lauwarmes Wasser
1-2 EL grobes Salz oder Sesam
2 Backpapier

Zubehör

Profi-Teighaken
Profi-Pasta-Walze

Zubereitung

Arbeitzeit: 25 Minuten
Koch/Backzeit: 17 Minuten
Ruhezeit: 50 Minuten

1. Wasser, Honig und zerbröselte Hefe direkt in die Rührschüssel der Cooking Chef geben und kurz mit dem Löffel verrühren. Spritzschutz aufsetzen, die Temperatur auf 35 °C stellen, Intervallstufe 3 und Hefe für 15 Minuten aktivieren.

2. Spritzschutz abnehmen, Roggensauerteig, Mehl und Salz in die Rührschüssel der Cooking Chef geben. Profi-Teighaken einsetzen und Spritzschutz wieder aufsetzen.

3. Temperatur auf 30 °C stellen. Teig für 3 Minuten auf Stufe „min“ kneten lassen. Dabei das Schmalz nach und nach dazu geben. Teig für weitere 4 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Profi-Teighaken entfernen und den Teig bei 30 °C Intervallstufe 3 und aufgesetztem Spritzschutz für 15 Minuten ruhen lassen.

4. Den Teig auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke von je 90 g abwiegen. Die Teigstücke rundwirken und für 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

5. Teigstücke leicht andrücken. Pastawalze an den vorderen Anschluss der Cooking Chef anbringen und auf Einstellung 2 stellen. Cooking Chef auf Stufe 1 stellen und jeden Teigballen 2 Mal durchlaufen lassen. Die Teigfladen noch von Hand auf circa 12 cm in die Breite ziehen.

6. Jeden Teigfladen von der schmalen Seite her straff aufrollen. Dazu ein Stück Teig einrollen und den Fladen etwas was nachziehen. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 30 Minuten gehen lassen.

7. Backofen auf 220 °C vorheizen.

8. Küchenhandschuhe anziehen (die Lauge ist ätzend), Laugenperlen in einer flachen Metallschüssel oder Topf in Wasser verrühren, so dass sich die Perlen vollständig auflösen. Jede Laugenstange mit der Oberseite nach unten für 20 Sekunden komplett eintauchen, anschließend auf ein Backpapier legen und dort die Lauge etwas ablaufen lassen. Das zweite Backpapier auf das Backblech legen und alle Laugenstangen darauf verteilen. Jede Laugenstange 3 Mal schräg einschneiden. Mit Salz oder Sesam bestreuen.

9. Blech in den Ofen schieben. Einmal schwaden, Dampf nach 5 Minuten ablassen, Temperatur auf 190 °C reduzieren und für weitere 12 Minuten backen.

10. Die Laugenstangen auf einem etwas Gitter auskühlen lassen. Noch leicht warm schmecken sie am besten.

TIPPS

Die Flüssigkeiten sind ebenfalls in Gramm angegeben. Einfach die Rührschüssel der Cooking Chef auf die Küchenwaage stellen und einwiegen. Das spart Geschirr und Zeit ☺.

Sollte keine Profi-Pasta-Walze vorhanden sein, kann der Teig auf circa 5 mm Dicke von Hand ausgerollt werden.

Wenn der Backofen keine Schwadenfunktion hat, kann man sich gut behelfen. Einfach 50 ml Wasser zu Beginn des Backens auf den Boden des Backofens gießen.

Natronlauge:
Die Laugenperlen sind einfach zu handhaben, sorgen für eine sehr gleichmässige Lauge auf dem Gebäck, sind aber nicht ganz einfach zu beziehen. Erhältlich sind die Laugenperlen bei diversen Anbietern im Internet.
Alternativ kann ein Liter von einer 4%igen Natronlauge verwendet werden.

Die Lauge kann nach dem Laugen aufbewahrt und immer weiter verwendet werden bis sie trüb wird. Die Natronlauge darf über den Abfluss entsorgt werden.