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Seeteufelbäckchen sous-vide mit Zitronen-Champagner-Risotto und Ingwersalsa

Zutaten für 4 Personen

21 Kaffir-Limettenblätter
1 Ingwerknolle ca. 15 cm
2 EL Olivenöl
16 Seeteufelbäckchen à circa 100 g
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer aus der Mühle
5 EL Sesamöl
2 Knoblauchzehen
2 EL Knoblauchzehen
1 Limette, davon den Saft
2 Lauchzwiebeln
12 Cherrytomaten
2 Orangen
1 TL Sambal Oelek
3 Handvoll frischer Koriander
1 Vakuumiergerät
8 Vakuumierbeutel
500 g Risotto
1 Zwiebel
1 EL Butter
2 EL Oliven- oder Rapsöl
120 ml Champagner (oder alkoholfreier Sekt)
1200 ml Hühnerfond heiss / Gemüsefond heiss
2 Bio-Zitronen
1 EL Creme Fraiche
70 g Parmesan

Zubehör

Koch-Rührelement
Multizerkleinerer
Flexi-Rührelement

Zubereitung

Arbeitzeit: 20 Minuten
Koch/Backzeit: 40 Minuten

Zubereitung Seeteufel:

Den Ingwer schälen und im Multi-Zerkleinerer mit der Scheibe Nr. 4 für dünne Scheiben in Scheiben schneiden. 16 Kaffir-Limettenblätter in der Mitte einmal umknicken und etwas einreißen, das gibt mehr Aroma.

Die Seeteufelbäckchen mit wenig Sesamöl einreiben. In einen Beutel kommen immer 2 Seeteufelbäckchen. Jedes Bäckchen mit je 1 Kaffirlimettenblatt, 2 dünnen Scheiben Ingwer und 1 Zweig Koriander belegen. Die Beutel anschließend vakuumieren.

>> Info: Alterantiv können auch Hühnchen- oder Putenfiltets von circa 100 g verwendet werden. Sie benötigen 5 - 10 Minuten länger im Sous-Vide-Bad (wir hatten einen Fleischesser in unserer Runde).

2 Liter Wasser in die Schüssel der Cooking Chef füllen und auf 58 Grad und Intervall-Stufe 3 ohne Rührelement erhitzen. Die Beutel ins Wasser legen und den Spritzschutz aufsetzen. Den Fisch bei 58 Grad für 35 Minuten sous-vide garen.

Den Fisch aus dem Beutel nehmen und die Gewürze entfernen. Die Pfanne auf höchster Stufe erhitzen. Sobald sie heiß ist, 2 EL Sesamöl hineingeben und den Fisch pro Seite für 20 Sekunden scharf anbraten. Nach Belieben noch leicht pfeffern und salzen. Sofort mit dem Risotto und der Salsa anrichten und servieren, siehe unten.

Zubereitung Ingwersalsa:

Zubereiten während der Fisch gart.

Den Knoblauch mit dem restlichen Ingwer im Multi-Zerkleinerer mit eingesetztem Messer ca. 20 Sekunden auf höchster Stufe hacken.

Sonnenblumenöl bei 140 Grad und Intervall-Stufe 3 in der Schüssel der Cooking Chef heiß werden lassen. Dann das Flexi-Rührelement einsetzen, den gehackten Knoblauch und Ingwer dazugeben und ca. 2-3 Minuten auf Intervall-Stufe 2 anbraten.

In der Zwischenzeit die Limette auspressen (falls zur Hand Kenwood Zitruspresse nehmen), die Lauchzwiebeln putzen und im Multi-Zerkleinerer mit der Scheibe Nr. 4 für dünne Scheiben in Ringe schneiden. Tomaten mit der Hand oder mithilfe des Würfelschneide-Zubehörs in Würfel schneiden. Die Orange schälen, Filets herausschneiden und diese würfeln. Den restlichen Koriander im Multi-Zerkleinerer mit eingesetztem Messer grob hacken.

Das Knoblauch-Ingwer-Gemisch mit Limettensaft ablöschen. Die Kaffir-Limettenblätter in der Mitte knicken, leicht einreißen und ebenfalls dazu geben.

Alle weiteren Zutaten in die Schüssel der Cooking Chef geben und auf Intervall-Stufe 2 bei 140 Grad für 3 Minuten einkochen lassen.

Zubereitung Risotto:

Zwiebel schälen, vierteln und im Multi-Zerkleinerer mit eingesetztem Messer ca. 5 Sekunden mithilfe der Puls-Taste fein hacken

Die Schale von 2 Zitronen fein abreiben und den Saft von 1,5 Zitronen auspressen (mit Kenwood Zitruspresse falls zur Hand).

Das Flexi-Rührelement einsetzen, Butter und Öl in die Schüssel der Cooking Chef geben, auf 140 Grad erhitzen und dann die gehackten Zwiebeln dazugeben.

Auf 130 Grad stellen und für 2 Minuten auf Intervall-Stufe 2 andünsten. Den Parmesan im Multi-Zerkleinerer mit Messer-Einsatz auf höchster Stufe zerkleinern und beiseite stellen.

Den Reis dazugeben und weitere 1-2 Minuten auf Intervall-Stufe 1 weiter rühren, anschließend mit dem Champagner ablöschen und diesen fast komplett verdunsten lassen.

1000 ml heißen Hühnerfond in die Schüssel gießen und die Temperatur auf 100 Grad reduzieren.

20 Minuten weiter auf Intervall-Stufe 1 ohne Spritzschutz köcheln lassen, die Flüssigkeit muss verdampfen können!

In Minute 15 die Zitronenschale und den Saft dazugeben. Risotto nach weiteren 2 Minuten das erste Mal probieren, die Reissorten garen unterschiedlich schnell. Falls nötig noch etwas der restlichen heissen Brühe dazu gießen. Das Risotto soll schlonzig sein.

Sobald der Reis im Kern noch etwas knackig ist (al dente), ist er gar.

Den Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Kurz vor dem Servieren:

Salsa evtentuell noch einmal kurz erwärmen. Fisch kurz vor dem Servieren pro Seite in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl von jeder Seite für 30 Sekunden anbraten. Fisch mit Salsa anrichten und etwas gehackten Koriander über die Salsa streuen.