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Schokolade schmelzen mit der Kenwood Cooking Chef

Schokolade schmelzen gehört zu den wichtigsten to-Do's in der süßen Küche.

An dieser Küchentechnik kommt keine Naschkatze vorbei: Schokolade schmelzen ist einer der wichtigsten Arbeitsschritte, um Pralinen, Macarons, Plätzchen, Kuchen oder Desserts zuzubereiten. Ewiges Rumhantieren mit dem Wasserbad kannst du dir ab sofort aber sparen: Hier erfährst du, wie die Kenwood Cooking Chef die knifflige Aufgabe für dich löst.

 

Wozu muss ich Schokolade schmelzen?

Geschmolzene Schokolade bzw. Kuvertüre ist unverzichtbar. Stell dir vor: Nur durch sie bekommt eine Praline ihren knackigen Überzug, ein Plätzchen seine süße Verzierung, eine Mousse au chocolat ihren Geschmack und ein Kuchen seine Glasur. Und selbst eine schokoladige Füllung in Macarons gelingt nur, wenn du dafür Kuvertüre zum Schmelzen bringst. Durch den Schmelzprozess wird die Schokolade formbar und kann weiterverarbeitet werden.

 

Wie funktioniert Schokolade schmelzen mit der Kenwood Cooking Chef?

1.) Kuvertüre im Multi-Zerkleinerer raspeln. Dazu die grobe Raspelscheibe (Nr. 3) verwenden.

2.) Geraspelte Schokolade in die Rührschüssel geben und das Flexi-Rührelement einsetzen.

3.) Temperatur einstellen, Intervallstufe 3 wählen und Schokolade in etwa drei Minuten schmelzen lassen.

 

Wie wird Schokolade über dem Wasserbad geschmolzen?

Wer keine Hilfe in Form von einer Küchenmaschine mit Induktionskochfeld besitzt, muss die Schokolade auf herkömmliche Art und Weise schmelzen. Das ist an sich zwar nicht allzu schwer, erfordert aber viel Geduld und funktioniert nicht unbedingt auf Anhieb. Vor allem bei der Zubereitung von Pralinen muss die geschmolzene Kuvertüre eine exakte Temperatur haben, um für Füllung und Überzug verwendet zu werden.

Zuerst wird die Kuvertüre mit einem Messer gehackt und dann in eine Schüssel gegeben. Diese Schüssel muss auf einem Topf mit Wasser (Wasserbad) platziert werden und zwar so, dass der Boden nicht das Wasser berührt und kein Dampf zwischen Topf und Schüssel entweichen kann. Das Wasser im Topf sollte bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzt werden, aber auf keinen Fall kochen. Die Schokolade darf maximal auf eine Temperatur von 50°C erhitzt werden. Außerdem sollte kein Wasser oder Wasserdampf in die Kuvertüre gelangen. Passiert es doch, entstehen Klumpen und du kannst von vorne anfangen.

 

Warum ist das Schokolade schmelzen mit der Cooking Chef einfacher?

Raspeln:

Schon den ersten Arbeitsschritt kannst du dir mit deiner Küchenmaschine sparen. Statt ein Messer zu verwenden, erledigt der Multi-Zerkleinerer die Arbeit für dich.

Rühren:

Beim Schmelzen der Kuvertüre ist es wichtig, dass sich die Kakaobutter nicht von den anderen Zutaten trennt. Deshalb muss sie ständig gerührt werden. Wird deine Hand mal eben für etwas anderes gebaucht, kann es gut sein, dass der Versuch misslingt. Deine Cooking Chef rührt hingegen mit ihrem Flexi-Rührelement ganz von alleine und immer gleichmäßig – da musst dich nicht einmal daneben stehen.

Vor Wasser schützen:

Ein Wasserbad wird zum Schmelzen erst gar nicht benötigt. Es droht also auch keine Gefahr, dass Wasser in die Schokomasse gelangt und sie verderben kann.

Temperatur einhalten:

Eine gleichbleibend hohe Temperatur ist beim Schokolade schmelzen sehr wichtig. Die Cooking Chef misst, wie viel Grad es in der Rührschüssel sind und zeigt dir diese Temperatur auf der LED-Anzeige an. Du kannst sie dort aber nicht nur ablesen, sondern sie selbst bis auf zwei Grad exakt justieren.

Statt mit dem Messer die Kuvertüre mühsam zu hacken, wird sie im Multi-Zerkleinerer geraspelt.

Die geraspelte Schokolade füllst du zum Schmelzen in die Rührschüssel.
Die geraspelte Schokolade füllst du zum Schmelzen in die Rührschüssel.

 

Bei welcher Temperatur schmilzt Schokolade bzw. Kuvertüre?

Zartbitter-Kuvertüre schmilzt bei maximal 50°C, Vollmilch bei maximal 40°C und weiße Kuvertüre bei maximal 38°C. Achtung: Schokolade sollte nie zu heiß werden! Halte dich daher immer an die Temperaturangaben.

Durch gleichmäßiges Rühren bei einer exakten Temperatur wird deine Schokolade optimal geschmolzen.
Durch gleichmäßiges Rühren bei einer exakten Temperatur wird deine Schokolade optimal geschmolzen.

Schokolade temperieren - was ist das?

Von Temperieren wird gesprochen, wenn die Schokolade nach dem Schmelzen auf eine bestimmte Temperatur gebracht wird (erst heruntergekühlt, dann zum Verarbeiten hochtemperiert), damit sie geschmeidig bleibt. Das ist vor allem für Rezepte erforderlich, bei denen das Gelingen von der Temperatur der Schokolade abhängt – so wie bei der Herstellung von Pralinen.

In der Cooking Chef kannst du dies durch das Einstellen der Temperatur steuern. Ohne Küchenmaschine ist es relativ aufwendig, Schokolade perfekt zu temperieren. Es werden dafür verschiedene Methoden angewandt, wie das Tablieren (ein Teil der geschmolzenen Kuvertüre wird auf einer Marmorplatte zum Auskühlen ausgestrichen) oder das Impfen (nur ein Teil der benötigten Kuvertüre wird geschmolzen, warmgehalten und dann wird die restliche feste Kuvertüre nach und nach zugegeben und darin geschmolzen).

Folgende Temperaturen sollten eingehalten werden:

Herunterkühlen: Zartbitter-Kuvertüre 28-29°C, Vollmilch-Kuvertüre 27-28°C und weiße Kuvertüre 26-27°C

Hochtemperieren: Zartbitter-Kuvertüre 31-32°C, Vollmilch-Kuvertüre 30-31°C und weiße Kuvertüre 29-30°.

 

Welchen Tipp muss ich beim Schokolade schmelzen noch beachten?

Es mag banal klingen, ist aber durchaus hilfreich: Hab immer mehr Kuvertüre auf Lager als du für dein Rezept brauchst. Sollte dabei einmal etwas schief gehen, kannst du die Rettung aus dem Ärmel bzw. aus dem Küchenschrank schütteln.