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Saiblingsröllchen & Gemüse-Spaghetti

Zutaten für 4 Personen

500 ml Weißwein
4 Schalotten
2-3 Knoblauchzehen
1 Bund Thymian
5 Lorbeerblätter
abgeriebene Schale und etwas Saft einer Zitrone
Salz, Pfefferkörner
4 Saiblingsfilets (ohne Haut und Gräten)
1 TL Butter
Holzspieße
3 Karotten
1 Zucchini
1 Kohlrabi
1 EL Olivenöl
1 TL Gemüsebrühe
etwas Butter
1 EL Rapsöl
1 kleines Lorbeerblatt
100 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond
400 ml Milch (3,5%)
2 Zweige Thymian
50 ml Champagner (Alternativ kann auch Sekt verwendet werden)

Zubereitung

Arbeitzeit: 35 Minuten

Weißwein in die Rührschüssel der Cooking Chef füllen. Die Schalotten schälen, in Scheiben schneiden und mit den geschälten Knoblauchzehen zum Weißwein geben. Thymian, Loreerblätter, Zitronenschale und Salz und Pfeffer zugeben und bei 140 °C, Intervallstufe 3, mit eingesetztem Spritzschutz zum Kochen aufsetzen.

Die Saiblingsfilets abbrausen und trocken tupfen. Von der kurzen Seite her aufrollen und mit einem Holzspieß feststecken.

Den Boden des Dampfgarsiebs mit etwas Butter bepinseln und die Fischröllchen daraufsetzen. Das Dampfgarsieb in die Rührschüssel über den kochenden Sud setzen. Den Fisch bei 90 °C, Intervallstufe 3, mit eingesetztem Spritzschutz 10–12 Minuten garen. Vor dem Servieren mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

In der Zwischenzeit das geputzte Gemüse mit einem Spiralschneider zu Spaghetti verarbeiten und diese in der heißen Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen. Ein wenig Gemüsebrühe dazugeben und mit Butter glasieren. Mit Salz und Peffer abschmecken und auf Tellern anrichten.

Nun die Fischröllchen vom Dampfgarsieb aus direkt auf die Spagehtti platzieren.

 

Zubereitung Champagner-Fischschaum:

Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Rapsöl in der Cooking Chef mit dem Flexi-Rührelement bei 120 °C, Intervallstufe 2 erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Lorbeerblatt zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Den Spritzschutz der Cooking Chef einsetzen, auf Intervallstufe 3 stellen und einkochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Nun den Fischfond und die Milch aufgießen und kurz aufköcheln lassen. Die Cooking Chef ausschalten und den Thymian hinzugeben, für etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit nun durch ein feines Sieb in einen hohen Topf passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Champagner nach Geschmack abschmecken. Mit einem Stabmixer aufschäumen (TIPP: Lässt sich am besten aufschäumen, wenn die Flüssigkeit etwa Raumtemperatur hat!) und kurz setzen lassen; anschließend mit einem Löffel nur den Schaum von der Oberfläche der Flüssigkeit entnehmen und servieren.