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Safranrisotto mit grünem Spargel, Riesengarnelen und Skrei (sous vide gegart)

Zutaten für 4 Personen

400 g Risotto-Reis
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
800 ml Gemüsefond
300 ml Wasser
125 ml Trockener Weißwein
0,1 g Safran-Fäden
3 EL Butter
1 Handvoll Parmesan, frisch gerieben
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für Skrei und Riesengarnelen:
4 Stück Skrei mit Haut
8 Stück Riesengarnelen, easy peel
1 Stück Butter oder Öl zum Anbraten
2 große Stück Knoblauchzehen
2 Stängel Rosmarin, 2 Scheiben Bio-Zitrone
Außerdem:
500 g Grüner Spargel
Butter oder Öl zum Anbraten
Gehobelter Parmesan zum Servieren

Zubehör

Flexrührer

Zubereitung

Arbeitzeit: 45 Minuten
Koch/Backzeit: 30 Minuten

Jeweils zwei Stücke Skrei (gewaschen und gut trocken getupft) mit einer Scheibe Zitrone und einem Stängel Rosmarin vakuumieren, anschließend im 54 Grad warmen Wasserbad (in der Cooking Chef oder mit einem Sous-Vide-Gerät) 20 Minuten garen. Der Fisch darf solange im Wasserbad bleiben, bis die restlichen Komponenten fertig sind, da er mit der Sous-vide-Methode nicht übergaren kann.

Für den Risotto den Fond und das Wasser erhitzen. Eine kleine Tasse Flüssigkeit abnehmen, den Safran ein wenig zerreiben und darin auflösen.
2 EL Butter bei 140 Grad erhitzen (ab 60 Grad Power-Taste drücken). Flexirührelement einsetzen (Rührintervall 1), Zwiebelwürfel anschwitzen, Reis dazugeben und nach einigen Minuten mit Weißwein ablöschen. Temperatur auf 100 Grad reduzieren. Fond und Safran dazugeben, den Timer auf 18 Minuten stellen. Zum Fertigstellen des Risottos die Butter und den Parmesan unterheben.

Währenddessen den grünen Spargel in Butter anbraten, anschließend die Garnelen mit etwas Butter, Rosmarin und den angdrückten Knoblauchzehen braten bis nicht mehr glasig erscheinen.

Den Spargel unter den fertigen Risotto heben und mit dem Fisch, den Riesengarnelen und frisch gehobeltem Parmesan servieren.