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Rosenwassermousse von weißer Schokolade mit kandierten Rosenblättern und Tonkabohnen-Zartbittermousse

Zutaten für 2 Personen

1 Eigelb
10 g Zucker
1 Blatt Gelatine
100 g weiße Kuvertüre
150 g Sahne
20 ml Rosenwasser
10 g kandierte Rosenblüten
2 Eier
60 Zartbitter-Kuvertüre
1 Prise(n) Fleur du Sel
50 g Zucker
50 g Sahne
1 Tonkabohne
20 g Milch
40 g Creme Fraiche

Zubehör

Profi-Ballonschneebesen
Multizerkleinerer
Flexi-Rührelement

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 1.25 Stunden

Milch und Tonkabohne in Topf einmal kurz aufkochen, komplett vom Herd nehmen, Creme Fraiche einrühren und zugedeckt ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Profi-Ballonschneebesen einsetzen und die Sahne für beide Mousse mit einer Prise Salz auf höchster Stufe steif (standfest) schlagen. Sahne umfüllen, Schüssel sauber reinigen. Eier trennen, 2 Eiweiß mit dem Zucker (50g) ebenfalls steif schlagen, umfüllen und Schüssel wieder sauber reinigen. Multizerkleinerer aufsetzen, mit Scheibe Nr.3 Kuvertüren (getrennt) raspeln, dann jeweils in Rührschüssel schütten und mit eingesetztem Flexi-Rührelement bei 60 Grad auf Intervallstufe 3 in ca. jeweils 3 Minuten schmelzen (weiße Kuvertüre ggf. etwas geringere Temperatur und nur 1-2 Minuten). Kuvertüren ebenfalls in (warme) Schüsseln bei Seite stellen, Rührschüssel erneut reinigen und wieder Profiballonschneebesen einsetzen. Tonkabohne aus Milch-Sahne entfernen und handwarm in dunkle Kuvertüre einrühren.

 

Erst 1 Eigelb (weiße Mousse) mit dem Zucker (10g) und dem Rosenwasser bei höchster Stufe schaumig aufschlagen, dann dazu Temperatur in ca. 3 Schritten (ca. 1 Minute je Stufe) von 40 auf 95 Grad erhöhen, bis cremige Konsistenz entsteht. Zwischendrin Gelatine ausdrücken und mit reingeben, dass sie sich vollständig auflöst. Temperatur wieder auf 0 stellen, flüssige weiße Kuvertüre bei Stufe 1 einlaufen lassen und zuletzt kandierte Rosenblüten unterheben. In vorgekühlte Schüssel umfüllen und für ca. 2h kaltstellen.

 

Rührschüssel reinigen und 2 Eigelbe (dunkles Mousse) mit einer Prise Salz und Zucker wie für das helle Mousse aufschlagen. Dann Zartbitter-Tonkabohnenmilch-Mischung langsam einfließen lassen. Schüssel raus, Sahne und Eiweiß unterheben und ebenfalls für rund 2h kaltstellen.

 

Zum Servieren mit einem warmen Löffel Nocken abstechen.