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Roggenmischbrot mit Natur-Sauerteig

Zutaten für 1 Person

NATUR-SAUERTEIG MIT ROGGEN (REIFEZEIT 5 TAGE)
400 g Roggenmehl Typ1150
400 g lauwarmes Wasser
1 große Schüssel (kein Metall)
ROGGENMISCHBROT MIT NATURSAUERTEIG
300 g Natur-Sauerteig-Ansatz
350 g Roggenmehl Typ1150
120 g Dinkelmehl Typ630
70 g Weizenmehl Typ550
15 g Salz
0,25 TL Brotgewürz (optional)
270 g lauwarmes Wasser
1 Garkörbchen für 750 g Teig
2-3 EL Weizenmehl zum Bemehlen
1 Backpapier

Zubehör

Profi-Teighaken

Zubereitung

Arbeitzeit: 15 Minuten
Koch/Backzeit: 55 Minuten
Ruhezeit: 4.5 Stunden

NATUR-SAUERTEIG AUF ROGGENBASIS HERSTELLEN:
Dieser Natur-Sauerteig hat eine Reifezeit von 5 Tagen. Bitte bei den Vorbereitungen beachten.

TAG 1:
In einer größeren Schüssel mit Deckel 100 g Roggenmehl Typ1150 mit 100 g lauwarmem Wasser mit einem Holz- oder
Plastiklöffel vermischen, Deckel lose auflegen und an einem möglichst warmen Ort für 24 Stunden ruhen lassen.

TAG 2:
Dem Ansatz von Tag 1 - 100 g Mehl und 100 g lauwarmes Wasser zufügen. Alles gut verrühren, Deckel lose auflegen und erneut für 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

TAG 3:
Tag 2 wiederholen.

TAG 4:
Tag 2 wiederholen.

TAG 5:
Der Sauerteig ist jetzt fertig und kann verbacken werden.
Wird der Sauerteigansatz nicht sofort verwendet, hält er sich gekühlt circa 2 Wochen. Der entstandene Sauerteig wird Anstellgut genannt.

PFLEGE:
Am besten wird das Anstellgut jeweils einen Tag vor dem Backen im Verhältnis 1 : 1 : 1 aufgefrischt. Hierzu einfach den Sauerteig wiegen und mit je einem Teil Sauerteig, Roggenmehl und lauwarmem Wasser vermengen und ein paar Stunden bei Raumtemperatur aktivieren lassen. Ein Beispiel: 200 g Sauerteigansatz (Anstellgut) mit 200 g Roggenmehl Typ1150 und 200 g lauwarmem Wasser gut verrühren.

Der Sauerteig lässt sich sehr gut zur späteren Verwendung einfrieren. Dann einfach auftauen lassen und wieder im Verhältnis 1 : 1 : 1 auffrischen und einige Stunden bei Raumtemperatur aktivieren lassen.

(Die unten angegebenen Zubereitungs- und Backzeiten beziehen sich nur auf die Herstellung des Brotes.)

ZUBEREITUNG ROGGENMISCHBROT MIT NATUR-SAUERTEIG:
Dieses Brot kommt ohne die Zugabe von Hefe aus. Es wird nur mit Sauerteig gebacken.

1. Profi-Teighaken einsetzen und Temperatur auf 30 °C stellen.

2. Mehlsorten mit Salz und Gewürzen in die Rührschüssel der Cooking Chef geben und auf Stufe 1 für 10 Sekunden vermischen lassen.

3. Roggensauerteig und Wasser dazu geben. Bei 30 °C auf Stufe „min“ für 4 Minuten kneten lassen. Anschließend bei gleicher Temperatur auf Stufe 1 weitere 4 Minuten kneten lassen.

4. Profi-Teighaken entfernen und Spritzschutz aufsetzen. Bei 30 °C, Intervallstufe 3 für 30 Minuten in der Schüssel gehen lassen.

5. Gärkörbchen sehr gut bemehlen.

6. Profi-Teighaken wieder einsetzen und Teig für 30 Sekunden auf Stufe 1 kneten lassen.

7. Jetzt den Teig in das Gärkörbchen geben und etwas glatt streichen. Mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem warmen ruhigen Platz für 2 – 3 Stunden gehen lassen bis sich das Teigvolumen deutlich vermehrt hat.

8. Backofen auf 250 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Wenn das Brot auf einem Stein gebacken wird, den Herd unbedingt rechtzeitig aufheizen. Je nach Dicke des Steins kann es 1 Stunde dauern bis der Stein aufgeheizt ist.

9. Teig an der Oberfläche im Garkörbchen bemehlen und auf das Backpapier stürzen. Das Brot 15 Minuten bei 250 °C mit Schwaden backen. Alle 5 Minuten die Backofentür kurz öffnen und Schwaden ablassen. Anschließend noch 40 Minuten auf 210 °C Ober-Unterhitze backen. Das Brot ist fertig, wenn man mit dem Fingerknöchel auf den Brotboden klopft und er hohl klingt. Das Brot ohne Backpapier auf einem Gitter auskühlen lassen.

TIPPS

Die Flüssigkeiten sind hier in Gramm angegeben. Einfach die Rührschüssel der Cooking Chef auf die Küchenwaage stellen und einwiegen. Das spart Geschirr ☺.

Wenn der Backofen keine Schwadenfunktion hat, kann man sich gut behelfen. Einfach 50 ml Wasser zu Beginn des Backens und noch einmal während der ersten 5 Minuten auf den Boden des Backofens gießen.