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Risotto milanese: Deshalb ist der Klassiker so besonders

Typisch für Risotto milanese ist seine safran-gelbe Farbe.
Typisch für Risotto milanese ist seine safran-gelbe Farbe.

Risotto milanese ist in aller Munde. Aber warum eigentlich? Was macht dieses Gericht so speziell, dass es aus unseren Küchen nicht mehr wegzudenken ist?

Was ist Risotto milanese?

Beim Risotto milanese (oder Risotto alla milanese) handelt es sich um ein original italienisches Rezept aus Mailand. Eine geniale Erfindung der Italiener! Klassischerweise sind bei diesem Reisgericht Rindermark und Safran die beiden Geschmacksgeber. In einfacheren Varianten wird auf die Verwendung von Rindermark als Zutat häufig verzichtet.

Welche Zutaten brauche ich für die Zubereitung von Risotto milanese?

Folgende Grundzutaten werden für die Zubereitung von Risotto milanese benötigt:
•    Markknochen vom Rind oder Kalb
•    Rinderfond, Geflügelfond oder Gemüsefond – selbstgemacht oder aus dem Glas (zur Not auch Brühe)
•    Safranfäden
•    Schalotten
•    Knoblauchzehen
•    Olivenöl
•    Risotto-Reis (interner Link zum Risotto-Reis)
•    Weißwein (für eine alkoholfreie Variante kann dafür als Ersatz auch Fond oder Brühe verwendet werden)
•    Salz
•    Pfeffer
•    Butter
•    Parmesan

Was muss ich beim Einkauf der Zutaten für Risotto milanese beachten?

Für ein köstliches Risotto solltest du dich beim Einkauf für feine Zutaten in guter Qualität entscheiden. Kaufe den Markknochen bei dem Metzger deines Vertrauens, verwende nur echte Safranfäden und koche ausschließlich mit echtem Risotto-Reis (z.B. Arborio, Vialone und Carnaroli).

Risotto milanese schmeckt als Hauptgericht, Zwischengang oder Beilage.
Risotto milanese schmeckt als Hauptgericht, Zwischengang oder Beilage.

Wie bereite ich Risotto milanese zu?

Für die Zubereitung von Risotto milanese kannst du dich an folgende Arbeitsschritte halten – wenn in deinem Rezept nicht anders angegeben:

1.) Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Olivenöl oder Butter erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Fond in einem separaten Topf aufkochen lassen.

2.) Den Risotto-Reis zufügen und solange dünsten, bis er glasig ist. Den Mix mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

3.) Von dem heißen Fond etwas Flüssigkeit entnehmen und Safran darin einrühren. Safran zum Reis geben. So viel vom restlichen Fond zugießen, bis der Reis damit knapp bedeckt ist. Unter Rühren garen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit fast ganz aufgesogen hat.

4.) Restlichen Fond nach und nach unter Rühren hinzugeben. Vorgang wiederholen, bis er aufgebraucht ist oder bis die gewünschte Konsistenz – cremig, aber mit Biss – erreicht ist.

5.) Während der Risotto kocht, zimmerwarme Butter würfeln und Parmesan reiben. Risotto vom Herd nehmen, Butter und Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Teller verteilen und abschließend noch einmal Parmesan darüber hobeln.

Variante mit Rindermark: Wenn du ein original Risotto milanese mit Rindermark zubereiten möchtest, musst du das Mark aus dem Knochen lösen, es würfeln und dann zusammen mit Butter in einem Topf zerlassen. Im Anschluss kommen die weiteren Zutaten (Schalotten, Knoblauch und Risotto-Reis) hinzu.

Kann ich Risotto milanese mit der Cooking Chef kochen?

Mit der Kenwood Cooking Chef gelingt das Risotto milanese wunderbar: Dazu das Flexi-Rührelement einsetzen, Temperatur auf 100°C einstellen und Intervallstufe 1 wählen. Schalotten und Knoblauch in Öl erhitzen, Reis bei laufendem Rührwerk hinzufügen, glasig andünsten. Spritzschutz einsetzen, ablöschen, Fond angießen und bei Intervallstufe 2 solange garen lassen, wie es der Risotto-Reis verlangt (siehe Anweisung auf der Packung).

Das gleichzeitige Kochen und Rühren der Küchenmaschine ermöglicht es dir, dass du dich beim Garen um nichts kümmern musst. Die Cooking Chef rührt dein Risotto automatisch im optimalen Intervall regelmäßig um

Wie serviere ich Risotto milanese?

Risotto milanse kannst du hervorragend als Hauptgang servieren. Es eignet sich aber auch als edler Zwischengang und passt wunderbar als Beilage zu einem italienischen Ossobuco – dem klassischen Schmorgericht aus Kalbsbeinscheiben.

Auf den Geschmack gekommen? Dann probiere dieses Rezept doch gleich einmal aus: Gedämpfter Saibling mit Risotto milanese.