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Ravioli mit Eigelb, Bärlauch und Kartoffel-Espuma

Zutaten für 4 Personen

150 g Weizenmehl Typ 405
150 g Hartweizengrieß
3 Vollei
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
100 g Bärlauch
50 g Spinat
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
Butter
6 Eigelb
1 Knoblauchzehe
25 g Speck
1 Zwiebel
50 g Butter
200 g mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
1 TL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 20 Minuten

Für die Ravioli: Mehl, Grieß, Vollei und Salz in die Rührschüssel geben. Den K-Haken einsetzen und langsam kneten lassen. Nun das Öl einfließen lassen und alles zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie verpacken und für etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Bärlauch waschen, entstielen und in Streifen schneiden; die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Schalotten und Knoblauch nun in etwas Butter farblos anschwitzen, den Spinat zugeben und kurz mitsautieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken und schnell im Kühlschrank abkühlen lassen.

Den Teig mit dem Kenwood Nudelaufsatz dünn zu langen Bahnen ausrollen und eine Bahn auf einer mehlierten Arbeitsfläche auslegen. Von den Eigelben 4 Stück für die Füllung reservieren, die restlichen 2 Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und dünn mit einem Pinsel die Pasta bestreichen. Den sautierten Bärlauch häufchenweise mit ausreichend Abstand auf der Pasta verteilen, eine Mulde in die Spinathäufchen drücken und mit einem rohen Eigelb belegen. Nun eine zweite Bahn Nudelteig über die erste legen, mit den Fingern vorsichtig um die Füllung herum andrücken und anschließend mit einem Ring die Ravioli ausstechen.

Nun in die Rührschüssel 3 l Wasser füllen und bei 120° C, Intervallstufe 3, zum Kochen bringen. Die Ravioli vorsichtig hineingleiten lassen und auf 100° C zurück schalten und ca. 4 Minuten garen. Danach sofort herausnehmen und in einem tiefen Teller mit dem Kartoffel- Espuma servieren.

Für das Kartoffel-Espuma: Speck fein würfeln. Knoblauch und Zwiebel schälen und klein schneiden. Das Koch Rührelement in die Cooking Chef einsetzen und die Butter in die Rührschüssel geben. Bei 140 °C, Intervallstufe 3, zerlassen. Speck mit Zwiebeln und Knoblauch in der zerlassenen Butter etwa 3 Minuten glasig anbraten.

Kartoffeln schälen, würfeln und zu den Zwiebeln in die Rührschüssel geben. Weitere 3 Minuten mitbraten.

Spritzschutz einsetzen, Fond und Sahne zugießen, Majoran zufügen und die Suppe etwa 20 Minuten kochen lassen.

Das Kartoffel-Espuma durch ein feines Sieb streichen und dann in eine Isi-Flasche füllen. Die Isi-Flasche in einen Topf mit warmem Wasser stellen (ca. 60° C) und vor dem Servieren mit 1 - 2 CO2 Kapseln aufziehen.