Menü

Raclettekäsemousse mit Gemüsechips und Perlzwiebel-Gurken-Salsa

Zutaten für 6 Personen

8 große Kartoffeln vorwiegend festkochend
2 große Süßkartoffeln
3 große Rote Beete Knollen
2 große Pastinaken
100 ml Sonnenblumenöl
100 g Perlzwiebeln
170 g Cornichons
50 g Gurke
20 ml Olivenöl
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1 TL Mittelscharfer Senf
150 g Schweizer Raclettekäse
300 ml Vollmilch
120 g Sahne
2-3 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer, Rohrzucker, Cayennepfeffer, Muskat

Zubehör

Glas-Mixaufsatz
Profi-Ballonschneebesen
Multizerkleinerer

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 3 Stunden

Zubereitung: Raclettekäsemousse

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Käse im Multizerkleinerer mit Scheibe Nr.2 mit sehr wenig Druck feinraspeln. Milch mit einer Prise Salz in der Rührschüssel auf höchster Stufe für 3 min. schaumig schlagen. Die Temperatur auf 60Grad stellen und den geriebenen Käse nach und nach unter fortwährendem Rühren zugeben und in der Milch auflösen. Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zucker abschmecken und in separater Schüssel kaltstellen. Sahne mit einer Prise Salz und Zucker in der gesäuberten und abgekühlten Rührschüssel steif schlagen. Zeit je nach Sahne - nicht zu lange, sonst wird es Butter. Sobald die kaltgestellte Käsemasse leicht angezogen hat, Sahne unterheben und die Gesamtmasse für mindestens 3h kaltstellen.

Kartoffelchips

Kartoffeln schälen und im Multi-Zerkleinerer mit der Schneideplatte Nr. 4 in gleichmäßige Scheiben raspeln. Öl und Salz in einer Schüssel vermengen, die Kartoffelscheiben damit bestreichen und dann auf lange Holzspieße mit Platz zwischen den Scheiben aufspießen. Spieße auf Rand eines Gefäßes auflegen (sodass die Scheiben "schweben") und in der Mikrowelle bei voller Leistung ca. 10 Minuten garen. 1-2 Mal zwischendurch kurz die Türe öffnen, um Wasserdampf/Luftfeuchtigkeit entweichen zu lassen. Spieße herausnehmen und noch 3-4 Minuten ausdampfen lassen.

Gemüsechips

Analog den Kartoffelchips schälen, raspeln, einölen und würzen. Allerdings nicht in der Mikrowelle, sondern im vorgeheitzten Backofen bei 180Grad und Umluft auf einem Backpapier ausbacken. Häufig die Türe öffnen, um Luftfeuchtigkeit abzuführen, sonst werden die Chips nicht knusprig, da "dampfgegart". Hinweis: Die Süßkartoffeln werden schneller gar als die Übrigen.

Salsa

Alle Zutaten bis auf die Kräuter in den Glasmix-Aufsatz geben und mit der "P"-Taste auf die gewünschte Konsistenz (nicht zu fein) pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker abschmecken und dann die gehackten Kräuter hinzugeben. Sofern der Geschmack zu intensiv oder säuerlich ist, einfach etwas mehr pürierte Gurke hinzugeben.