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Pralinen selber machen: Wer wagt sich an die Königsdisziplin?

Pralinen selber machen: Wer wagt sich an die Königsdisziplin?

Pralinen werden in aufwendiger Handarbeit Schritt für Schritt gefertigt. Hier erfährst du, wie die besonderen Leckerbissen gelingen und wie bei der Zubereitung nichts schiefgeht.

Außen eine knackig-schokoladige Hülle und innen eine zart-sahnige Füllung: Pralinen sind ein Hochgenuss. Die wunderbaren Süßigkeiten selbst herzustellen, ist gar nicht so leicht. Denn bei der Zubereitung können Fehler unterlaufen. Aber wer ein paar Tricks beachtet und die Basics zum Schokolade schmelzen und temperieren kennt, hat den Dreh schon bald raus und verwandelt seine Küche in eine Pralinenwerkstatt.

Inhalte

Wie kann ich Pralinen selber machen?

Das A und O beim Pralinen selber machen: Geduld, Konzentration und Fingerspitzengefühl. Nur wer sorgfältig und aufmerksam arbeitet, wird mit einem makellosen Ergebnis belohnt.

Am einfachsten lassen sich Trüffel herstellen, denn für sie braucht es nicht viel Equipment. Um Schnittpralinen und gegossene Pralinen zuzubereiten, solltest du dich mit den passenden Küchengeräten ausstatten. Deine Kenwood Cooking Chef eignet sich optimal, um Schokolade zu schmelzen und Temperaturen exakt einzuhalten. Das ist beim Pralinen selber machen nämlich besonders wichtig. Spritzbeutel, Rahmen, Pralinenformen und Pralinengabel erleichtern dir deine Arbeit beim Füllen, Überziehen und Festwerden.

Trüffel kannst du in folgenden zwei Arbeitsschritten selber machen:

1.) Aufgeschlagene Ganache (Füllung) herstellen. Sie besteht zu 50 Prozent aus Kuvertüre mit 60 Prozent Kakaoanteil, 30 Prozent Sahne und 20 Prozent Butter. Kuvertüre hacken, Sahne aufkochen und Kuvertüre darin schmelzen. Die Masse an einem kühlen Ort fest werden lassen. Achtung: Nicht in den Kühlschrank stellen. Die Masse aufschlagen, Butter schaumig schlagen und nach und nach zur Masse geben. Masse mit einem Spritzbeutel auf ein Backpapier tupfen und fest werden lassen (ca. 2 Stunden lang).

2.) Zum Überziehen Kuvertüre hacken, schmelzen und temperieren. Die Praline in die flüssige Kuvertüre tauchen und direkt in Kakaopulver oder Puderzucker wälzen. Danach auf einem Backpapier fest werden lassen (ca. 2 Stunden lang.)

Bei Schnittpralinen muss die Ganache in einen Rahmen gefüllt und glatt gestrichen werden. Nach dem Festwerden wird der Rahmen gelöst, die feste Masse in Würfel geschnitten und diese dann zum Überziehen in flüssige Kuvertüre getaucht.

 

Wie kann ich Pralinen füllen?

Die Füllung einer Praline wird Ganache genannt. Sie kann aus verschiedenen Zutaten bestehen. Je nachdem, welche Art von Praline (Trüffel, Schnittpraline oder gegossene Praline) du zubereitest, hat sie eine unterschiedlich cremige Konsistenz. Trüffel enthalten zum Beispiel mehr Butter als geschnittene Pralinen. Neben Kuvertüre, Sahne und Butter kann die Füllung mit weiteren Zutaten gespickt werden. Dazu gehören Gewürze deiner Wahl wie Zimt oder Chili und Alkohol wie Likör oder Rum. Bei der Kuvertüre kannst du zwischen dunkler, weißer oder Vollmilch-Kuvertüre wählen. Achte beim Einkauf auf die Qualität. Schließlich ist vom Geschmack der Kuvertüre das Endergebnis abhängig.

Verwende für deine Pralinen nur gute Kuvertüre.
Verwende für deine Pralinen nur gute Kuvertüre.

Wie werden Pralinen überzogen?

Das Überziehen von Pralinen erfordert ein wenig Übung. Ein perfekter Überzug ist leicht glänzend, dünn und knackt beim Hineinbeißen. Kuvertüre wird dafür gehackt, geschmolzen und temperiert. Für ein gekonntes Überziehen muss die geschmolzene Schokolade die richtige Temperatur haben (dunkle Kuvertüre 31-32°C, Vollmilchkuvertüre 29-30°C und weiße Kuvertüre 28-29°C). Ist die perfekte Temperatur erreicht, kann die Praline eingetaucht werden.

 

Wie verhindere ich die Entstehung von „Füßchen“?

Wer schon einmal versucht hat eine Praline zu überziehen, wird bei den ersten Versuchen wahrscheinlich kleine Füßchen am Überzug bemerkt haben. Sie entstehen durch überschüssige Kuvertüre. Um ihnen vorzubeugen, musst du die Praline noch ein paar Mal an der Oberfläche in die geschmolzene Kuvertüre eintauchen und die Unterseite ganz vorsichtig an der Schüssel abstreifen. Aber keine Sorge, selbst wenn es dir nicht gelingt, alle Füßchen zu beseitigen, dem Geschmack schaden sie keineswegs und du wirst für die süßen Schätze trotzdem Bewunderung ernten.

 

Was mache ich, wenn die Kuvertüre matt oder grau wird?

Sieht die Kuvertüre nicht schön aus, hast du sie wahrscheinlich nicht richtig temperiert. Zur Rettung gibt es eine einfache Lösung: Nach dem Festwerden der Kuvertüre kann sie erneut gehackt und geschmolzen werden. Solltest du deine Praline bereits überzogen haben, kommt für sie diese Hilfe leider zu spät.

 

Was sind Pralinenhohlkörper?

Hohlkörperformen sind bestimmte Pralinenformen, in die Kuvertüre gegossen werden kann. Nachdem die Kuvertüre in den Hohlkörpermulden fest geworden ist, wird die Ganache mit einem Spritzbeutel aufgetragen und nach erneutem Festwerden mit geschmolzener Kuvertüre geschlossen. Lassen sich die Pralinen nicht aus der Form lösen, war auch hier wieder das nicht genaue Temperieren der Schokolade schuld.

 

Wie kann ich Pralinen verzieren?

Beim Verzieren von Pralinen kannst du kreativ sein. Deko-Elemente wie Nüsse oder Blütenblätter lassen sich in noch feuchter Kuvertüre leicht an der Praline befestigen. Weitere Verzierungen entstehen mit Lebensmittelfarbe oder Blattgold. Lebensmittelfarbe gibt es auch in Pulverform (sogenanntes Perlglanzpulver) zu kaufen.

 

Wie kann ich Pralinen verpacken?

In Szene setzen kannst du die Schmuckstücke, indem du jede einzelne Praline in eine Papiermanschette legst und sie in einer hübschen Schachtel verschenkst. Für den Hausgebrauch bewahrst du die Pralinen in einer Blechdose auf.

Schön verpackt sind Pralinen ein Geschenk für deine Liebsten.
Schön verpackt sind Pralinen ein Geschenk für deine Liebsten.

Wie kann ich Pralinen aufbewahren?

Pralinen solltest du immer an einem kühlen Ort lagern – allerdings nicht im Kühlschrank. Sie müssen trocken aufbewahrt werden und du solltest sie vor Gerüchen und Licht schützen.

 

Wie lange sind Pralinen haltbar?

Das hängt ganz davon ab, um welche Art von Praline es sich handelt. Pralinen, die viel Butter und Sahne in der Füllung enthalten, sind nur einige Tage (etwa fünf Tage) lang haltbar, andere können bis zu zwei Wochen und länger (z. B. wenn Sie Alkohol enthalten) aufbewahrt werden.