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Pistazien-Champagner-Mousse auf Wintersalat mit Mini-Laugenecken

Zutaten für 8 Personen

2 Blatt weiße Gelatine
125 ml Sahne
80 g Pistazien geschält
170 g Ziegenfrischkäse
3 EL Schmand (laktosefrei)
1 Bio-Limette davon den Schalenabrieb
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Cayennepfeffer
200 g Blattsalate gemischt (z. B. Frisée, Eichblatt, Rucola)
150 g Weintrauben weiß, kernlos
1 EL Kokosblüttenbalsam alternativ Balsamico weiß
3 EL milder Weißweinessig
1 TL Aprikosenkonfitüre ohne Stücke
1 TL Dijonsenf
1/2 TL Honig
6 EL Olivenöl
50 ml Milch
1 Päckchen Trockenhefe oder 1/2 Würfel Frischhefe
1 TL Zucker
500 g Dinkelmehl Typ 630
150 ml Buttermilch (laktosefrei)
2 TL Salz
30 ml Rapsöl
2 Eier Gr. M
50 g Butter
2 EL grobes Meersalz
150 ml Wasser
40 g Natron
25 g zerlassene Butter
25 ml Champagner alternativ alkoholfreier Sekt

Zubehör

Multizerkleinerer
Profi-Teighaken
Profi-Ballonschneebesen
Flexi-Rührelement

Zubereitung

Arbeitzeit: 1 Stunde
Koch/Backzeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 1.5 Stunden

ZUBEREITUNG Pistazienmousse:

Die Gelatine in kaltem Wasser nach Packungsanweisung einweichen.

Im Multi-Zerkleinerer mit eingesetztem Messer 2 EL Pistazien ca. 5 Sekunden mithilfe der Puls-Taste grob hacken und beiseite stellen.

Die übrigen Pistazien ca. 40 Sekunden auf höchster Stufe fein mahlen.

Ziegenfrischkäse, Schmand, Limettenschale, etwas Salz und 1 Prise Cayennepfeffer zu den Pistazien in den Multi-Zerkleinerer geben und auf Stufe 4 ca. 20 Sekunden verrühren.

Die Gelatine gut ausdrücken und nach Packungsanweisung auflösen. 2 EL von der Käsemasse abnehmen, mit der aufgelösten von Hand Gelatine verrühren und wieder zu der restlichen Käsemasse geben. Alles kurz für ca. 10 Sekunden im Multi-Zerkleinerer auf Stufe 3 verrühren.

Die kalte Sahne in die Schüssel der Cooking Chef geben und mit dem Ballon-Schneebesen auf Stufe 5 bis 6 ca. 1 Minute steif schlagen. In den ersten Sekunden am besten den Spritzschutz auflegen. Je nach Sahne dauert es unterschiedlich lange, unbedingt die ganze Zeit über beobachten!

Das Unterheb-Rührelement einsetzen und die Pistazien-Käse-Masse und den Champagner mithilfe der Unterheb-Taste (rechts neben der P-Taste) ca. 30 – 60 Sekunden unterheben. Alternativ die Masse mit dem Schneebesen unterheben.

In eine Schüssel füllen und mindestens 1,5 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

>> Währenddessen Laugenecken zubereiten.

ZUBEREITUNG LAUGENECKEN:

Vorteig:

50 ml Milch in die Schüssel der Cooking Chef geben, Hefe einstreuen bzw. hinein bröseln und den Zucker darüber streuen. Knethaken einsetzen und bei 40 Grad und Intervall-Stufe 1 ca. 5 Minuten rühren lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Teig:

Alle weiteren Zutaten sollen Raumtemperatur haben. Einfach alle Zutaten zu dem aktivierten Vorteig in die Schüssel geben. Bei 40 Grad auf Stufe 1 für 10 Minuten kneten lassen. Der Teig soll sich von der Schüssel lösen, dann hat er die richtige Konsistenz. Evtl. noch etwas Mehl nachgeben und weiter kneten lassen.

Den Knethaken entfernen und für 30 Minuten bei 40 Grad und Intervall-Stufe 3 mit aufgesetztem Spritzschutz gehen lassen.

Die Butter muss sehr weich und streichbar sein, evtl. kurz erwärmen. Den Teig nach dem ersten Gehen in 12 gleich große Teile teilen und Kugeln daraus formen.

Die Kugeln nacheinander auf einer bemehlten Arbeitsplatte kreisrund im Durchmesser von circa 9 cm ausrollen. Am besten in 2 Durchgängen machen. Also erst 6 Kugeln rollen und schichten und anschließend die restlichen 6, siehe weitere Schritte.

Backpapier auslegen, leicht bemehlen und die erste Teigplatte darauflegen und mit Butter bestreichen. Dann die nächste Teigplatte auflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. So weiter verfahren, bis alle 6 Teigplatten aufeinander liegen. Die oberste nicht mit Butter bestreichen.

Jetzt den „Teig-Berg“ plattdrücken und zwar von der Mitte aus. Das ist wichtig, sonst zieht sich die unterste Platte nach innen weg. So lange von innen nach außen drücken, bis die Teigplatten circa 14 cm Durchmesser erreicht haben.

Mit einem großen, scharfen Messer 8 kuchenförmige Stücke schneiden.

Diesen Vorgang nun mit den anderen 6 Teigkugeln wiederholen.

Die Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

Gegen Ende der Gehzeit die Lauge zubereiten. Wasser in die Schüssel der CC geben und bei 110 Grad und Intervall-Stufe 3 aufkochen. Sobald es kocht, das Flexi-Rührelement einsetzen, Natron hinzugeben und auf Intervall-Stufe 1 ca. 1–2 Minuten rühren lassen, bis sich das Natronaufgelöst hat. Achtung, der Vorgang schäumt sehr!

Mit einem Backpinsel alle Seiten der Laugenecken gut mit der Natronlauge bestreichen und mit grobem Salz bestreuen.

Bei 180 Grad Umluft / 200 Grad Ober-Unterhitze für circa 12-15? Minuten backen, bis die Laugenecken ihre typische braune Farbe bekommen haben.

Nach dem Backen die Ecken direkt von allen Seiten mit Rapsöl oder zerlassener Butter bestreichen.

Dazu schmeckt frische Butter.

Fertigstellen:

Vor dem Servieren: Salate waschen, in Stücke zupfen und trocken schleudern. Weintrauben je nach Größe ganz lassen oder halbieren, ggf. entkernen.

Für das Dressing alle Zutaten mit einander aufschlagen und vermengen oder kurz in der Gewürzmühle verrühren falls zur Hand.

Salate anrichten, Dressing darüber träufeln. Vom Mousse Nocken abstechen, aufsetzen und mit ein paar Weintrauben anrichten, die groben Pistazienstücke darüber streuen.