Menü

Mit Ziegenkäse überbackene Schweinemedaillons auf einem Spargel-Lauch-Risotto und einer Hollondaise

Zutaten für 6 Personen

200 g Risottoreis
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
100 ml Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
1/2 Bund Spargel
1/2 Lauch
1 EL Butter
2 Handvoll geriebenen Parmesan
1 Handvoll Kerbel
1 Schuss Olivenöl
1 Prise Salz & Pfeffer
400 g Ziegenkäse (am besten direkt die Rollen)
1000 g Schweinefilet
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft

Zubehör

Flexi-Rührelement
Multizerkleinerer

Zubereitung

Arbeitzeit: 20 Minuten
Koch/Backzeit: 1 Stunde

1. Frühlingszwiebel in Scheiben schneiden, Knoblauch hacken. Beides in etwas Olivenöl bei 140°C/Rührintervallstufe 2/Flexi-Rühreinsatz glasig dünsten. Den Risottoreis zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

2. Jetzt immer nach und nach ein bisschen von der heißen Gemüsebrühe zugießen. Spargel in kleine Stücke schneiden (ca. 1 cm groß) und nach ca. 6-7 Minuten Garzeit dazugeben. Solange weitergaren bei 140°C/Rührintervallstufe 2 und immer wieder mit Brühe aufgießen bis der Reis gar ist. ( Dauer 35-45min).

3. Den Lauch in Streifen schneiden, den Kerbel zerkleinern und mit 3-4 EL Olivenöl, der 100ml Brühe und etwas Salz pürieren. Entweder im Multizerkleinerer oder mit einem Pürierstab.

4.Zum Schluss den Parmesan, die Butter und den pürierten Lauch-Kerbel-Mix unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto soll schön cremig sein (nach Belieben noch etwas Brühe unterrühren).

5. In der Zwischenzeit werden aus dem Schweinefilet ca 2-3cm dicke Medaillons geschnitten, mit Salz & Pfeffer gewürzt und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz scharf angebraten. Danach in eine ofenfeste Form legen und mit Ziegenkäsescheiben belegen und dann nochmal für ca 8-10 Minuten bei 200°C in den Backofen (Umluft) überbacken.

6. Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen!

Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz über einem heißen Wasserbad mit einem Rührbesen solange rühren, bis die Masse cremig ist.

Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben.