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Marzipanmousse mit Orangen-Schokoganache

Zutaten für 6 Personen

Für die Schokoganache
2 Stück Bio-Orangen
250 ml süße Sahne
120 g Zartbitterkuvertüre, fein gehackt
Für die Mousse
4 Stück Eier
250 g süße Sahne
4 Stück Eier
100 g Marzipanrohmasse, grob geraspelt
6 EL Amaretto
4 Stück weiße Gelatineblätter
1 Prise(n) Salz
2 EL feinster Zucker
2 EL Mandelblättchen
Für die Karamellsauce
75 g Zucker
100 g süße Sahne
1 Prise(n) Salz
15 g weiche Butter

Zubehör

Induktionsschüssel
Ballonschneebesen

Zubereitung

Arbeitzeit: 40 Minuten
Koch/Backzeit: 20 Minuten
Ruhezeit: 2.5 Stunden

- erhitzt die Sahne mit dem Abrieb einer Orange und einer Scheibe der 2. Orange bis kurz bevor sie kocht
- gießt die heiße Sahne (ohne Orangenscheibe) über die Kuvertüre in einer Schale und lasst sie 2 Minuten stehen
- rührt sie dann mit einem Teigschaber vorsichtig durch, bis sich alles aufgelöst hat, streicht die Schokomasse durch ein Sieb, füllt es in Gläser ab und stellt sie kalt
- für die Mousse schlagt ihr die Sahne mit dem Ballonschneebesen steif und stellt es zur Seite
- trennt die Eier und schlagt mit dem Ballonschneebesen das Eiweiss mit Salz und Zucker zu Eischnee und stellt auch das zur Seite
- weicht die Gelatineblätter nach Packungsanweisung ein, erwärmt 4 EL Amaretto und löst die ausgedrückten Blätter darin auf
- gebt nun das Eigelb, die Marzipanraspel und den restlichen Amaretto in die Schüssel und schlagt alles für 4 Minuten schaumig, bevor ihr die Amaretto-Gelatine unterrührt
- nehmt die Schüssel aus der Maschine und hebt mit einem Kochlöffel mit Loch abwechselnd Eischnee und Sahne unter die Masse
- füllt die Mousse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und spritz sie auf die Ganache in den Gläsern
- stellt alles für mindestens 1-2 Stunden kalt
- vor dem Servieren röstet ihr Mandelblättchen ohne Fett in einer Pfanne goldbraun und kühlt sie ab
- für die Karamellsauce gebt ihr einen Teil des Zuckers in einen Topf und lasst ihn bei niedriger Temperatur schmelzen
- streut nach und nach den restlichen Zucker dazu und rührt nicht um, bevor der ganze Zucker geschmolzen ist
- wenn der geschmolzene Zucker hellbraun geworden ist, nehmt ihr den Topf vom Herd und gießt die Sahne vorsichtig dazu
- stellt den Topf wieder auf den Herd, gebt das Salz dazu und rührt, bis sich die durch den Temperaturunterschied gebildeten Zuckerklümpchen wieder aufgelöst haben
- dann kommt die Sahne ebenfalls unter Rühren dazu
- die Konsistenz ist perfekt, wenn sich ein Löffelrücken komplett mit Karamell überziehen lässt und haften bleibt
- abkühlen lassen und danach etwas Karamellsauce auf die Mouse verteilen und mit Mandelblättchen verzieren

TIPPS

Passt auf, dass das Karamell nicht zu dunkel wird, denn dann schmeckt es schnell bitter!!