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Marmelade kochen – mit und ohne Gelierzucker

Marmelade kochen - mit und ohne Gelierzucker
Marmelade kochen - mit und ohne Gelierzucker

Hast du deiner Großmutter beim Marmelade kochen schon einmal über die Schulter geschaut? Hält deine Oma sich auch immer noch an die uralte Faustregel: „In den Topf gehört genau so viel Zucker wie Obst“? Früher war das tatsächlich die typische Art und Weise, Marmelade zu kochen. Heute gibt es zahlreiche Möglichkeiten: Gelierzucker, Stevia, Agavendicksaft und Co. machen das Einkochen noch leichter, gesünder – und abwechslungsreicher. Wir haben uns das Angebot der Zuckersorten mal genauer angeschaut und beantworten die wichtigsten Fragen rund um das Marmelade kochen.

 

Das Einmaleins der Zuckersorten

Warum brauche ich zum Marmelade kochen überhaupt Zucker?

Zucker macht unsere Marmelade süß – das weiß jeder, der sich morgens gerne mal ein Löffelchen davon auf sein Croissant streicht. Aber wusstest du auch, dass Zucker noch eine weitere positive Eigenschaft hat? Er macht unsere Marmelade haltbar. Beim Kochen entzieht er den Früchten das Wasser und gibt Bakterien dadurch keine Chance, sich im Marmeladenglas breitzumachen. Dem Zucker in der Erdbeermarmelade haben wir es also zu verdanken, dass wir uns im Winter immer noch den Frühling auf der Zunge zergehen lassen können.

 

Warum verwendet man zum Marmelade kochen Gelierzucker?

Zwischen normalem Haushaltszucker und speziellem Gelierzucker gibt es einen entscheidenden Unterschied: Gelierzucker enthält Pektin. Das ist ein natürlicher Pflanzenstoff. Er steckt in den Zellwänden und verleiht dem Obst seine Festigkeit. Und genau das tut er auch mit der Marmelade – er macht sie fest.

Je fester die Früchte von Natur aus sind, desto weniger Pektine müssen der Marmelade beim Kochen zugesetzt werden. Äpfel und Quitten enthalten viel Pektin, Erdbeeren sind eher pektinarm. Wie gut Marmelade geliert, hängt auch von der enthaltenen Säure ab. Deshalb steckt im Gelierzucker zusätzlich Zitronensäure. Wer dem Pektin bei seiner Arbeit helfen möchte, kann beim Marmelade kochen ein paar Tropfen Zitronensaft extra in den Topf geben.

Um festzustellen, ob die Marmelade schon fest ist, machst du die Gelierprobe. Und zwar so: Hole mit einem kleinen Löffel einen Klecks Marmelade aus dem Topf und gebe ihn auf einen kalten Teller. Wird es fest? Prima, dann ist der Aufstrich fertig und kann in Gläser umgefüllt werden. Wenn nicht, brauchst du noch ein paar Minuten Geduld und lässt den Frucht-Zucker-Mix in der Rührschüssel deiner Kenwood Cooking Chef weiterkochen.

Wie viel Gelierzucker brauche ich fürs Marmelade kochen und was bedeutet das Verhältnis?

1:1, 2:1, 3:1 – dieses Verhältnis gibt an, wie viel Gelierzucker du für das Marmelade kochen brauchst. Beim Verhältnis 1:1 verwendest du genau so viel Zucker wie Obst – also zum Beispiel 500 Gramm Obst und 500 Gramm Zucker. Die Kochzeit beträgt hier etwa vier Minuten. Zum Einkochen von säuerlichen Früchten ist dieses Verhältnis perfekt. Wenn du es lieber intensiv-fruchtig und weniger süß magst, kannst du Obst und Zucker im Verhältnis 2:1 oder 3:1 mischen. Damit die Marmelade trotzdem haltbar ist, wird Gelierzucker im Verhältnis 2:1 und 3:1 der Konservierungsstoff Sorbinsäure zugesetzt. Wer unter einer Unverträglichkeit leidet, sollte deshalb lieber zu Alternativen greifen.

 

Kann ich Gelierzucker auch ohne Kochen verwenden?

Du hast keine Zeit den Kochlöffel zu schwingen? Kein Problem: Es gibt speziellen Gelierzucker, der für rohe Marmeladen geeignet ist. Der Zucker wird mit den Früchten vermengt und dann püriert. Er enthält zusätzliche Säureregulatoren und Konservierungsstoffe – dank ihnen hält sich die Marmelade ungefähr acht Wochen lang.

 

Wie lange ist Gelierzucker haltbar?

Im Gegensatz zu Haushaltszucker hat Gelierzucker ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Warum? Ganz einfach: Die Mindesthaltbarkeit bezieht sich nicht auf den Zucker, sondern auf die enthaltenen Pektine. Achte vor der Verwendung auf die Angabe der Packung.

 

Wie funktioniert Marmelade kochen ohne Gelierzucker und kann ich stattdessen normalen Zucker verwenden?

Natürlich kannst du auch heute noch ganz gemütlich Marmelade kochen wie es schon unsere Großmütter taten und statt Gelierzucker ganz normalen Haushaltszucker verwenden. Eine kleine Modernisierung gibt es trotzdem: Während unsere Omas so lange warten mussten, bis die Früchte durch ihr eigenes Pektin endlich gelierten, kannst du Pektin und Zitronensäure selbst dazugeben. Die Dosierung hängt von der jeweiligen Obstsorte und ihrem eigenen Pektingehalt ab. Außerdem greifst du am besten zu Einmachzucker: Seine Zuckerkristalle sind besonders groß und sie lösen sich sehr langsam auf. Zwar braucht das Marmelade kochen auch mit Einmachzucker mehr Zeit, aber das Obst schäumt im Topf nicht so schnell über.

 

Welche Gelierzucker-Alternativen gibt es?

Im Reformhaus und im Bioladen findest du einige Gelierzucker-Alternativen. Bio-Geliermittel wird zum Beispiel aus Apfelpektinen hergestellt. Je nach Hersteller unterscheidet sich die Verwendung. Beachte deshalb die Angabe auf der Packung. Eine weitere Alternative ist Agar-Agar: Das zuckerfreie Produkt wird aus Algen gewonnen und hilft ebenfalls beim Gelieren. Da Marmelade mit Agar-Agar nicht so gut konserviert werden kann, bereitest du am besten kleinere Mengen zu und bewahrst die Gläschen im Kühlschrank auf. Achtung: Das Algenextrakt geliert erst nach dem Abkühlen – du kannst hier also keine Gelierprobe machen.

Marmelade kochen - Alternativen zum Gelierzucker

Klappt das Marmelade kochen auch mit Stevia?

Stevia ist ein Süßungsmittel, das aus der südamerikanischen Stevia-Pflanze gewonnen wird. Es enthält keine Kalorien und ist deshalb ein beliebter Zuckerersatz in der schlanken Küche. Stevia lässt sich nicht nur zum Süßen von Gerichten oder zum Backen verwenden, sondern ebenfalls zum Marmelade kochen. Einige Hersteller führen Gelierzucker-Produkte, bei denen ein Teil des Zuckers durch Stevia ausgetauscht wurde. Du kannst Stevia – je nach gewünschter Intensität und Geschmack – aber auch selbst mit Zitronensäure und Pektinen mischen. Oder du verwendest Stevia, Zitronensaft und Agar-Agar für deine Marmelade – superlecker und kalorienärmer. 

 

Wie gelingt das Marmelade kochen ohne Zucker? 

Es stimmt: Zucker ist das Konservierungsmittel Nummer eins. Das heißt aber noch lange nicht, dass Marmelade kochen ohne Zucker nicht klappt. Honig und Agavendicksaft (vegan!) eignen sich prima für deine süßen Aufstriche im Glas. Zum Haltbarmachen und Festwerden kannst du Gelierpulver oder Agar-Agar dazugeben. Außerdem gilt natürlich: Je süßer die Früchte von Natur aus sind, desto weniger Zucker ist für den Geschmack nötig. Wie wäre es mit reifen Erd-, Heidel- oder Himbeeren? Hmmm ... lecker! Einen klitzekleinen Nachteil hat das Marmelade kochen ohne Zucker allerdings: Die Gläschen sind nicht so lange haltbar. Bereite deshalb lieber kleinere Mengen zu und lagere sie direkt im Kühlschrank.

 

Kann ich Marmelade mit der Kenwood Cooking Chef kochen?

Wer beim Marmelade kochen ein Überkochen oder Ansetzen verhindern möchte, muss mit dem Kochlöffel bewaffnet neben dem Herd stehen und ständig rühren. Das kann auf Dauer ganz schön nervig werden. Mit deiner Kenwood Cooking Chef gelingt das Marmelade kochen leichter: Hier übernimmt der Profi-Patisserie-Haken die Arbeit für dich. Du gibst die Zutaten in die Rührschüssel, stellst Temperatur und Intervallstufe ein und nach ein paar Minuten ist deine Marmelade fertig. Schneller und einfacher geht’s nicht! Du möchtest mehr über die Kenwood Cooking Chef erfahren? Informationen über das Zubehör, sowie Tipps und Tricks findest du hier.