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Lammlachs sous-vide mit Kirsch-Balsamico-Reduktion, Spätzle mit Pistazienschmelze und Zuckerschoten

Zutaten für 2 Personen

300 g Lammlachs
1 Zweig frischer Rosmarin
1/2 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
100 g Weizenmehl
1 Ei
30 ml Warmes Wasser
30 g Pistazienkerne
15 g Butter
1 Glas Schattenmorellen (mit Saft)
1 Packung Suppengemüse
100 ml Lammfond
20 ml alter Balsamico
100 ml Portwein Old Tawny
40 g Butter
1-2 Zweige frischer Rosmarin
1 Knoblauchzehe
100 g Zuckerschoten
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Arbeitzeit: 10 Minuten
Koch/Backzeit: 40 Minuten

Aus Öl, Rosmarin und angedrücktem Knoblauch Mischung herstellen, Lammlachse mit dieser Mischung eingerieben in geeigneten Folienbeutel geben, vakuumieren und am besten 2-3h marinieren lassen.

 

Wasser, Mehl , Salz und Eier in die Rührschüssel der CookingChef geben und mit dem Profi-Knethaken einen geschmeidigen Teig herstellen. Knethaken entfernen, Teig umfüllen, Schüssel reinigen und mit Wasser füllen. Fleisch im Beutel in die Rührschüssel geben, Temperatur auf ca. 58 Grad, Timer auf 40min. und Rührintervallstufe 3 (ohne Einsatz) stellen und Fleisch sous-vide garen. Großen Topf mit stark gesalzenem Wasser aufsetzen (für die Spätzle).

 

Butter in einer Pfanne erhitzen und grob geschnittenes Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotte) scharf anbraten, damit Röstaromen entstehen. Mit etwas Portwein ablöschen , dabei am Boden entlang rühren um Röstaromen abzulösen und solange weiterkochen, bis Portwein wieder komplett verdampft. Vorgang wiederholen und dann mit restlichem Portwein, Lammfond sowie abgegossenem Kirschsaft (ohne Kirschen!) und Balsamico ablöschen und Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben. Sauce bei mittlerer Hitze ca. 30min deutlich einreduzieren lassen.

 

Spätzle ins stark gesalzene, siedende Wasser schaben. Sobald sie schwimmen, abschöpfen, ein bischen Butter zugeben und in einer geeigneten Box warmhalten. Pistazienkerne z.B. mit Hilfe der Gewürzmühle der Cooking Chef feinmahlen und dann mit Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze sämig rösten bis eine Schmelze entsteht.

 

Nach ca. 30min. Sauce abgießen (d.h. Suppengemüse, Knoblauch etc. entfernen), mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken und kalter Butter abbinden/andicken. Ganz zum Schluss einige Schattenmorellen mit in die Sauce geben und servieren. Butter in einer Pfanne erhitzen und gesäuberte und gewaschene Zuckerschoten bei geringer Hitze in Butter geschwenkt erhitzen, sodass am Ende noch knackig aber warm und glänzend. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Zuletzt Fleisch aus dem Beutel nehmen, leicht abtupfen, von Knoblauch-&Rosmarinresten säubern und als letzten Schritt vor dem Servieren in einer Pfanne bei starker Hitze ganz kurz (rund 20sec.) auf beiden Seiten knusprig nachbraten.