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Lammkarree auf Rosmarin-Polentaschnitte mit Ratatouille

Zutaten für 8 Personen

1 L Tomatensaft
1 Bouquet Garni (bestehend aus 2 Zweigen Rosmarin, 2 Zweigen Salbei, 4 Zweigen Thymian und 1 Lorbeerblatt)
1 TL getrocknete Lavendelsblüten
1 Knoblauchzehe
1 Prise(n) Ceylon-Zimt
1/3 Aubergine
1 Zucchini
2 Zwiebeln
Salz/Pfeffer
250 ml Milch
Muskat
Korkuma (für die Farbe)
100 g Butter
Rosmarin
100 g Polentagries
3-4 EL Parmesan
1 Ei
1 TL Butterschmalz
2 Lammkarrees je 400g
2 EL Puderzucker
2 EL Tomatenmark
2 Schalotten
300 ml Rotwein
100 Portwein
1 Bouquet Garni (bestehend aus 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Salbei, 2 Zweigen Thymian und 1 Lorbeerblatt)
2 EL Granatapfelsirup
1 TL Butter

Zubereitung

Arbeitzeit: 50 Minuten
Koch/Backzeit: 1.5 Stunden

Für das Ratatouille den Tomatensaft in einen Topf zusammen mit den Kräutern und dem in Scheiben geschnittenen Knoblauch geben. Die Flüssigkeit stark einkochen lassen, bis etwa 1/5 übrig ist.

Währenddessen in einem zweiten Topf den Gemüsefond mit einer ganzen, angedrückten Knoblauchzehe und dem möglichst fein gehackten Rosmarinnadeln kurz aufkochen lassen, um anschließend die Polenta bei mittlerer Hitze langsam einzurühren. Die Prise Kurkuma sorgt dafür, dass die Polenta eine strahlend gelbe Farbe bekommt. Die möglichst kalte Butter ebenso wie den Parmesan unter den Brei rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Brei auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ausstreichen. Ein zweites Backpapier oben auflegen und mit einem Nudelholz gleichmäßig ca. 1-2cm dick "ausrollen". Das oben aufliegende Backpapier entfernen und die Polenta auskühlen lassen.

Die Lammkarrees sauber parieren, d. h. von Silberhäuten und überschüssigem Fett befreien. Ein wenig Fett darf am Fleisch verbleiben und wird dafür sorgen, dass es saftiger bleibt. Die Abschnitte werden für die Sauce aufgehoben. Anschließend werden die Lammkarrees nacheinander scharf rundherum in Buterschmalz angebraten, sodass sie deutlich eine braune Färbung annehmen. Die beiden Lammkarrees kommen bei 80 Grad Ober-/Unterhitze 1 Stunde 15 Minuten auf die mittlere Schiene in den Ofen. Wichtig ist, dass sie auf einem Rost platziert werden, damit die Luft gleichmäßig um das Fleisch zirkulieren kann. Falls man ein Bratenthermometer zur Hand hat, sollte die optimale Kerntemperatur für rosa gebratenes Fleisch bei 55 Grad liegen.

Der Sugo für das Ratatouille sollte jetzt genügend einreduziert sein, so dass er mit dem Zimt abgeschmeckt werden kann. Anschließend den Tomatensud durch ein Sieb abseihen und bei Seite stellen. Das Ratatouille-Gemüse wird in gleichmäßige 1cm große Würfel geschieden. Aubergine, Zucchini und Zwiebeln werden nacheinander, getrennt scharf angebraten. Die Würfel sollen nicht garen, sie sollen lediglich Farbe ziehen. Die angebratenen Würfel in einer Schüssel bei Seite stellen.

Der ausgestrichene Polenta-Brei sollte mittlerweile ausgehärtet sein und kann nun entweder in Rautenform geschnitten oder mit Förmchen ausgestochen werden. Zur Aufbewahrung jeweils ein kleines Stück Backpapier zwischen die Polentaschnitten legen, damit sie nicht zusammenkleben.

Für die Sauce den Puderzucker in einer Pfanne zu Karamell schmelzen lassen. Sobald sich der Zucker beginnt zu verflüssigen, das Tomatenmark hinzugeben und rösten lassen. Die gewürfelten Schalotten kurz mitanschwitzen, ggf. Abschnitte vom Fleisch mitanbraten und mit dem Rotwein und Portwein ablöschen. Die Kräuter hinzugeben und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Die Lammkarrees aus dem Ofen nehmen, in Alufolie und ein Geschirrtuch einwickeln und mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Die Polentaschnitten in etwas Butter anbraten. Die Butter darf und soll etwas braun werden. Falls sie zu dunkel wird, Olivenöl hinzugeben – das verzögert den Vorgang und verhindert eine Weile, dass die Butter verbrennt.

Die bereits angebratenen Gemüsewürfel des Ratatouilles in einer Pfanne erwärmen, mit ein wenig Tomatensugos angießen, so dass das Gemüse lediglich mit dem Tomatensaft benetzt ist. Es soll nicht in dem Sugo schwimmen. Das Gemüse in der Flüssigkeit ziehen lassen, ggf. Tomatensauce nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die einreduzierte Rotwein-Sauce durch ein Sieb passieren, den Granatapfelsirup hinzugeben und die Sauce mit eiskalter Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Lammkarree auspacken und in Scheiben schneiden.