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Lammhackbraten mit Spinatfarcefüllung, mit Onsen-Ei und Babykarotten auf Barolo-Brombeer-Jus

Zutaten für 4 Personen

500 g Lammhackfleisch
200 g Spinat (frisch oder TK)
30 g Sahne
50 g Pinienkerne
1 altes, in Milch eingeweichtes Brötchen
1 Knoblauchzehe
1 EL mittelscharfer Senf
500 g Kartoffeln
2 Eier
300 g Babykarotten
Zwiebeln
Muskat
5 Bio-Eier (für das Onsen-Ei, 1 Probeei)
1 Paket Suppengemüse (Sellerie, Karotten, Lauch)
200 ml Portwein
200 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
2-3 Wacholderbeeren angedrückt
400 ml Lammfond
60 g Brombeergelee
70 g kalte Butter
Salz, Pfeffer, Rohrzucker

Zubehör

K-Haken
Multizerkleinerer

Zubereitung

Arbeitzeit: 1 Stunde
Koch/Backzeit: 45 Minuten

Für die Sauce das Suppengemüse in Butterschmalz in einer Pfanne scharf anbraten, damit Röstaromen entstehen und einige Male so mit Portwein und Rotwein ablöschen, dass Röstansatz sich löst, und die Flüssigkeit schnell wieder komplett verdunstet. Beim letzten Mal etwas Tomatenmark mit anrösten und mit dem Rest der Weine und dem Lammfond ablöschen. Dann auf geringer Hitze auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen. Hiernach die Aromaten (Suppengemüse, Lorbeer und Wachholder) entfernen (absieben), mit Grundgewürzen und Brombeergelee abschmecken und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren/abbinden.

 

Für die Onsen Eier die Eier angestochen vorsichtig in die mit ausreichend Wasser gefüllten Rührschüssel ohne Rühr-Einsatz legen und bei Intervallstufe 3 und 68°Temperatur für 60 min.(bei Eiern der Größe L) garen.

 

Den Multi-Zerkleinerer mit dem Schneidemesser aufsetzen und erst die geschälten Zwiebeln sowie die Knoblauchzehe kleinhacken und in eine Schüssel umfüllen, danach den TK-Spinat noch angefroren darin feinschreddern.

 

125g des (sehr gut gekühlten) Hackfleisches sowie den immer noch teilgefrorenen Spinat in den Multi-Zerkleinerer geben und feincuttern und hierbei nach und nach die Sahne sowie Salz und Pfeffer und das übrige Ei sowie die zuvor in einer beschichteten Pfanne gerösteten Pinienkerne zugeben um eine Farce herzustellen. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht warm wird (ggf. etwas Eiswürfel hinzugeben und die Geschwindigkeit reduzieren).

 

375g des Hackfleisches mit 2 Eiern, den eingeweichten und hiernach ausgedrückten Brötchen, dem Senf sowie den kleingehackten Knoblauchzehe und Zwiebel und Salz, Peffer, etwas Zucker und Muskat in die Rührschüssel füllen und mit dem K-Haken gut durchmischen.

 

Auf einer doppelt gelegten Klarsichtfolie erst die Hackmasse rechteckförmig, dann die Farce darauf mit einem Rand ringsum aufstreichen und mit Hilfe der Folie vorsichtig zu einer Rolle formen. Diese dann auf ein gefettetes Backblech und mit geschmolzener Butter eingepinselt im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen für ca. 45 Minuten (je nach Dicke) garen.

 

Die Kartoffeln schälen und knapp mit gesalzenem Wasser bedeckt je nach Größe ca. 25min. garkochen. Die Babykarotten säubern und mit etwas Butter und ein bischen Rohrzucker und Salz in einer Pfanne glasieren.

 

Nach 60 min. ein Probe-Ei entnehmen und Konsistenz des Eigelb testen. Wenn noch flüssig, restlichen Eier nochmals 5-10min. weitergaren. Hiernach Eier entnehmen, vorsichtig aufschlagen, das noch halbflüssige Eiweiß entfernen und die samtigen Eigelbkugeln nur mit etwas Meersalz bestreut auf einem kleinen Häufchen Blattspinat anrichten und sofort servieren.