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Lammcarreé mit Olivenkruste und Rotes Radicchio-Rotwein-Risotto

Zutaten für 8 Personen

2 L Gemüsebrühe
3 Zwiebeln gehackt
3 Knoblauchzehen gehackt
600 g Risottoreis (Arborioreis)
4-5 Gläser Rotwein (trocken) 3 EL Butter
150 g Parmesan frisch und selbstgerieben
2-3 Radicchiosalate je nach Größe
Salz, Pfeffer
2 Zwiebeln
4-6 Knoblauchzehen
120 g weiche Butter
8 getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
4 EL schwarze Oliven (ohne Kern)
2 EL Pinienkerne
6 Stiele glatte Petersilie
4 Zweige Thymian
100 g altbackenes Weißbrot
2 TL abgerieben Zitronenschale
2 Eigelb
2 TL Dijon-Senf
2 Lammkarrees (à ca. 400 g, küchenfertig pariert)
300 ml Rotwein
80 ml Balsamessig
500 ml Lammfond
3 EL Honig
120 g kalte Butter
4 TL Thymianblättchen

Zubereitung

Arbeitzeit: 45 Minuten
Koch/Backzeit: 35 Minuten

ROTES RADICCHIO-ROTWEIN-RISOTTO:

1. Den Radicchio waschen und in feine Streifen schneiden

2. 1 Esslöffel Butter in der Pfanne zerlassen und den gestreiften Radicchio dazugeben. Deckel drauf und nur solange warten, bis der Salat zusammenfällt. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

3. Zwiebeln und Knoblauch hacken und bei nicht zu großer Hitze in einem Topf mit Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen.

4. Jetzt kommt der Reis dazu, die Temperatur hochfahren und immer schön umrühren. Nach kurzer Zeit (etwa 1-2 Minuten) nimmt der Reis ein glasiges Aussehen an, genau der richtige Zeitpunkt um ihn mit Rotwein abzulöschen.

5. Schon vorher die heiße Gemüsebrühe vorbereiten und zusammen mit einer Kelle neben dem Herd postieren. Auch der Koch selbst muss ab jetzt auf dem Posten bleiben, sonst brennt da schnell was an. Es geht nämlich darum, Kellen Weise immer nur genauso viel Flüssigkeit in den Topf zu schöpfen, dass der Reis sie aufnehmen kann. Das bedeutet: zunächst die Hitze drosseln dass es gerade so vor sich hinköchelt, dann den Radicchio dazugeben und dann eine Kelle Brühe rein, solange rühren, bis man merkt, dass es droht, zu trocken zu werden und am Boden festzupappen, dann schnell die nächste Kelle und so weiter und so fort. Zur ersten Kelle gibt man noch eine kräftige Prise Salz dazu.

6. Durch das ständige Rühren wird die Stärke aus dem Reis »massiert« und das gibt am Ende den cremigen Charakter. Nach einer Viertelstunde mal etwas vom Reis testen, er sollte weich sein und trotzdem noch etwas Biss haben, Al Dente quasi.

7. Ist es soweit, gegebenenfalls noch leicht nachsalzen und pfeffern und dann den Rest Butter und den geriebenen Parmesan untermischen und noch alles bei geschlossenem Deckel zwei Minuten ruhen lassen, in dieser Zeit entwickelt sich dann die Cremigkeit noch zu Ende.

LAMMCARREÉ MIT OLIVENKRUSTE:

1. Für die Olivenkruste die Zwiebel und Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. In einer Pfanne in 1 El Butter glasig dünsten und beiseitestellen. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und mit den Oliven fein hacken. Die Pinienkerne grob hacken. Petersilie und Thymian fein hacken. Das Brot entrinden und im Blitzhacker fein zerkleinern. Alles mit Zitronenschale, restlicher Butter, Eigelb und Senf vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt beiseitestellen.

2. Inzwischen für das Fleisch 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lammkarree darin rundherum 2 Minuten kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Herausnehmen und mit der Fettschicht nach oben in eine Auflaufform legen. Die Olivenmasse gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und gut andrücken. Das Lammkarree nach 20 Minuten Garzeit auf die mittlere Schiene den Ofens geben und 12 – 15 Minuten garen, dann die Form mit dem Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

3. Inzwischen für die Sauce den Bratensatz in der Pfanne erhitzen. Wein, Essig und Fond dazugießen und 10 – 15 Minuten auf 100 ml einkochen lassen. Den Honig unterrühren, dann die Sauce in einen kleinen Topf umfüllen. Die kalte Butter in Würfeln mit einem Schneebesen unterrühren, danach den Thymian unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann abgedeckt warm halten.