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Lafers Expertentipps für die perfekten Plätzchen

 

Schokolade, Vanille, Zitrone, Zimt – allein der Geruch von Plätzchen weckt Kindheitserinnerungen und macht es so richtig heimelig. Mit dem richtigen Küchengerät und ein paar Tipps von Johann Lafer gelingt das Gebäck garantiert und wird ein weihnachtlicher Hochgenuss.

Inhalt

Auf die Zutaten kommt es an

Von Rühren und Kneten – alles Gefühlssache

Ab in den Ofen

Aufbewahrung – trockenes Plätzchen für Plätzchen

Resteverwertung

Schokolade richtig temperieren

 

Auf die Zutaten kommt es an

Das perfekte Plätzchen beginnt mit der richtigen Mehlsorte. Besonders gut geeignet ist Mehl mit dem Typ 550. Es ist fein ausgemahlen und hat mehr Aroma als 405er Mehl. Das Mehl durchzusieben ist nicht mehr unbedingt notwendig. Der Brauch kommt aus der Vergangenheit. Bei leichten und lockeren Teigen ist es aber dennoch empfehlenswert, es sorgt für eine gleichmäßigere Teigstruktur. Weiter geht es mit dem Zucker. Was eignet sich besser, Puderzucker oder Kristallzucker? Puderzucker eignet sich für feines Gebäck, Kristallzucker wiederum, wenn etwas "Crunch" gewünscht wird. Bei Mürbeteiggebäck etwa sorgt (feiner!) Kristallzucker dafür, dass das Gebäck später einen schöneren Bruch bekommt und gibt, dadurch dass er im Ofen leicht karamellisiert, auch einen besseren Geschmack.

 

Von Rühren und Kneten – alles Gefühlssache

Beim Bäckermeister spritzt eine Maschine den Teig für Plätzchen auf Bleche
Beim Bäckermeister spritzt eine Maschine den Teig für Plätzchen auf Bleche

Ein bisschen zu lange geschlagen und plötzlich wird die Butter matschig statt schaumig. Der Grund: die Wassermoleküle lösen sich und die Masse trennt sich. Auch bei Mürbeteig sollte zügig verarbeitet und nicht zu lange geknetet werden, er wird dann "brandig", sagt der Fachmann, also bröselig. Fett und Mehl trennen sich wieder und der Teig verliert die Bindungsfähigkeit. Ansonsten mag es der Teig eher gemütlich: Gönnen Sie Mürbeteig Ruhe und bereiten den Teig am Vortag vor, lassen ihn dann im Kühlschrank ruhen und nehmen ihn einige Stunden vor dem Verarbeiten heraus. Dann "entspannt" der Teig, Zucker löst sich gut auf.
Kokosmakronen werden besonders saftig, wenn man Masse bereits am Vortag ansetzt. Dann kann sie ordentlich durchziehen. Vor dem Weiterverarbeiten dann die Masse noch einmal aufschlagen.  Übrigens: Wenn Eiweiß etwas temperiert wird, bekommt es beim Aufschlagen mehr Volumen. Um anschließend die Konsistenz zu prüfen, zieht der Konditor ein Messer durch die Masse. Bleibt der Schnee stehen, ist er richtig.  

 

Ab in den Ofen

Der Trick beim Ausrollen von Teig: Nicht zuviel Druck ausüben, hier ist Gefühl gefragt, nicht Kraft. Für ein besonders gleichmäßiges Ergebnis entweder Rechts und Links kleine Hölzchen als Abstandshalter benutzen oder gleich eine Teigrolle mit verstellbarer Stärke verwenden. Beim Backen von Plätzchen gilt: Vorheizen ist ein Muss. Am besten auf 180 - 200 °C (Ober- und Unterhitze). Plätzchen auf Backpapier legen - und bei Mürbeteig ruhig vorher noch einmal kalt stellen. Baiser werden nicht gebacken, sondern getrocknet: Etwa 75 bis 90 °C für mindestens eine halbe Stunde.

 

Aufbewahrung – trockenes Plätzchen für Plätzchen

Plätzchen immer "sortenrein" aufheben. Also trockenes Gebäck zu Trockenem und saftiges zu Saftigem. Mürbeteig und Makronen, z.B. würden nicht funktionieren. Die Makronen werden trocken und die Mübeteigplätzchen weich… Gebäck auch nicht im Kühlschrank aufheben! Außerdem wichtig: Plätzchen am besten in einer luftdicht verschlossenen Dose aufbewahren. Sie darf keine Aroma-Rückstände enthalten. Kekse nehmen den Geschmack sofort an.

 

Resteverwertung

Eiklar in den Eisschrank: Beim Backen bleibt oft Eiweiß übrig. Das lässt sich problemlos im Eiswürfelbehälter einfrieren. Anschließend kann man es portionsweise auftauen und wie gewohnt aufschlagen oder z.B. zum Klären von Suppen verwenden.

 

Schokolade richtig temperieren

Die schokoladenüberzogenen Plätzchen werden mit bunten Streuseln verziert.

Damit Schokoüberzug nach dem Trocknen schön glänzend wird und keinen grauen Schimmer bekommt, muss die Schokolade richtig temperiert werden. Dazu Schokoraspeln bei 45 °C im Wasserbad schmelzen. Dann heruntertemperieren auf 28 Grad. Das geht besonders gut, wenn man noch einmal ein paar kalte Schokoraspeln dazu gibt und in der Masse auflöst. Auf keinen Fall zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen! Anschließend die Schokolade wieder erwärmen auf 32 °C. Dabei immer langsam und im Intervall rühren. Die Schokolade ist bereit zum Verarbeiten, wenn man eine Messerspitze in die Masse taucht und hinterher sehen kann, wie die Schokolade anzieht, also fest wird und sie darauf keine grauen Schlieren haben. Wichtig: Mit Schokolade überzogenes Gebäck nicht zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen. Übrigens: Bitterschokolade mag Fett Bei hochprozentiger Bitterschokolade immer etwas Kakaobutter hinzugeben. Das Fett sorgt dafür, dass man die Schokolade besser verarbeiten kann.