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Lafers Expertentipps: Brot

Eine Scheibe frisches Brot mit Butter kann ein Hochgenuss sein. Und gutes Brot ist eigentlich gar nicht so schwer zu machen. Es braucht dazu nur zweierlei: ausgewählte Zutaten und reichlich Zeit.

Alles eine Typfrage – das Mehl

Beim Mehleinkauf gilt: Je höher die Mehltypenzahl, desto dunkler das Mehl und desto höher der Anteil an mineral- und ballaststoffreichen Randschichten im Mehl. Aber Achtung: Die Höhe der Zahl auf der Verpackung, die sogenannte Typenzahl, sagt nichts über die Feinheit des Mehls aus. Sie gibt lediglich an, wie viel Prozent der Randschichten des Getreidekorns im Mahlerzeugnis enthalten sind, den sogenannten Ausmahlungsgrad. Anders ausgedrückt: Je höher die Zahl, desto mehr Mineralstoffe aus dem Getreide sind noch im Mehl. Bei Vollkornmehl gibt es keine solche Mehltypenzahl, denn dafür wird ohnehin das ganze Korn gemahlen. Der Ausmahlungsgrad und der Fettgehalt des Mehls beeinflussen außerdem seine Haltbarkeit. Je niedriger der Ausmahlungsgrad desto länger haltbar. Weizenmehl der Type 405 kann bis zu 18 Monate kühl und trocken gelagert werden. Vollkornmehl ist nur 6 bis 12 Monate haltbar.
Zu Type 405 greift man am besten für Kekse und Toast. Type 505 ist prima für Kleingebäck. Für Weizenbrot empfiehlt sich die Type 550 oder 1050 und für Roggenbrot Type 1150.

 

Je höher die Mehltypenzahl, desto dunkler das Mehl.
Je höher die Mehltypenzahl, desto dunkler das Mehl.

Immer schön locker – Backtriebmittel

Weizenteige werden in der Regel mit Hefe hergestellt, dunkle Brote (auch) mit Sauerteig. Die Notwendigkeit einer Sauerteigzugabe bei einem Roggenbrot hat mit der Enzymatik und der Stärke des Roggens zu tun. Bei Hefeteig empfiehlt es sich immer, einen Vorteig anzusetzen. Hierbei wird ein Teil des Mehls mit einem Teil des Wassers und ein wenig Hefe geknetet. Der Vorteig reift eine Weile bei Raumtemperatur oder sogar über Nacht im Kühlschrank. Er verbessert das Aroma, die Teigkonsistenz und die Frischhaltung. Salz sollte nicht zum Vorteig gegeben, sondern erst später zum Hauptteig hinzugefügt werden.

Beim Gehen entstehen Gase, also kleine Luftblasen. Je mehr der Teig geknetet wird, desto besser verteilen sich die Bläschen im Teig, das heißt desto feinporiger wird er. Faustformel für Weizenbrote: vier Minuten langsam, sechs Minuten schnell. Vollkornbrot kann - mit Pausen - bis zu einer Stunde langsam geknetet werden. Auch das Zusammenschlagen und Falten des Teiges dient der Bläschenverteilung, hierdurch werden die Poren feiner, aus einer großen Pore entstehen zwei kleine. Je länger ein Teig reift, desto intensiver wird sein Aroma, bedingt durch natürliche biochemische Prozesse. Durch Ruhezeiten entspannt sich auch das sogenannte Klebereiweiß, dessen Netzstruktur im Teig für die Garstabilität und das Volumen verantwortlich ist.
Johann Lafers Baguette reift übrigens immer bei kühlen Temperaturen, denn je wärmer der Teig steht, desto schneller geht er auf und muss dann auch in den Ofen. Weil die Temperatur des Teiges entscheidend für die Qualität des Brotes ist, überprüft man diese mit einem Thermometer. Ist der Teig geringfügig wärmer als im Rezept angegeben, kann die Gehzeit verkürzt werden und umgekehrt. Die optimale Temperatur für die Gare vor dem Backen liegt bei etwa 30-35 °C. Bei einer Temperatur von 45 - 60 °C stellt die Hefe ihre Tätigkeit ein und stirbt ab. Hefeteig beim Gehen unbedingt mit einem Tuch abdecken, sonst trocknet er oberflächlich ab, was später im Brotteig zu "Klümpchen" führt. Wer ganze Getreidekörner ins Brot gibt, sollte diese mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden stehen lassen. So entziehen sie später dem Brot keine Feuchtigkeit und es bleibt saftig. Bei Ölsaaten reicht es, wenn diese ein paar Stunden in lauwarmem Wasser eingeweicht werden. Auch sehr lecker: Saaten vorher anrösten…

 

Johann Lafer im Gespräch mit Bäckermeister Becker aus Hamburg.
Johann Lafer im Gespräch mit Bäckermeister Becker aus Hamburg.

Rezept für ein Sauerteigbrot

800 g Roggenmehl Type 1150, 200 g Weizenmehl Type 1050, 800 g Wasser, 30 g Anstellgut, 20 g Salz, 20 g Hefe. Das Anstellgut meint ein Stück reifen Sauerteig zum „Impfen“ eines frischen Teiges, damit auch dieser über Nacht sauer wird. Anstellgut kann man beim Bäcker kaufen oder selbst ansetzen, was aber mehrerer Tage und auch mehrerer Stufen bedarf.
Zur Sauerteigherstellung 270g Roggenmehl, 200 g warmes Wasser und 30 g Anstellgut mischen und an einem warmen Platz ca. 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Nachdem der Sauerteig reif ist, kommen 200 g Weizenmehl und 530 g Roggenmehl hinzu, außerdem 20 g Salz, 20 g frische Hefe und 600 g Wasser. Alles gut verkneten, bis ein glatter, plastischer Teig entsteht. Dieser ruht anschließend gut abgedeckt 30 Minuten. Dann den Teig zu zwei Brotlaiben formen, diese in bemehlte Gärkörbe einlegen und etwa 1 Stunde abgedeckt aufgehen lassen, bis sich das Volumen um etwa 50 % vergrößert hat. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Unter/Oberhitze vorheizen. Es empfiehlt sich, das Backblech mit aufzuheizen. Noch besser ist ein Backstein (Pizzastein) im Ofen oder zwei Gusseisentöpfe (auch emaillierte Töpfe) mit Deckel.

Wenn die Teiglinge aufgegangen sind, werden sie direkt auf das Backblech, den Pizzastein oder in die Gusseisentöpfe gekippt. Vorsicht heiß: gute Ofenhandschuhe benutzen. Durch die fehlende Feuchtigkeit im Ofen reißt die Kruste während des Backens wild auf. Wer dies nicht möchte, muss schon zu Anfang der Backzeit Feuchtigkeit in den Ofen bringen, Dies kann durch ein separates vorab mit aufgeheiztes Blech geschehen, auf das beim Einschieben vorsichtig etwas Wasser gespritzt wird. Nach etwa 10 Minuten Backzeit sollte der Wasserdampf wieder entfernt werden, durch vorsichtiges, kurzes Öffnen der Ofentür.
Die Ofentemperatur sollte nach etwa 10 Minuten von 250 auf 210 Grad und nach weiteren 15 Minuten auf 190 Grad reduziert werden. Nach einer knappen Stunde ist das Brot gebacken. Der Bäcker erkennt das fertige Brot daran, dass es hohl klingt, wenn er auf die Unterseite klopft. Gut gebackenes, kräftiges Brot hält länger. Außerdem gilt: Je größer ein Brot, desto länger musste es gebacken werden und desto haltbarer ist es später. Man könnte aus der Rezeptur statt zwei kleiner Brote also auch ein großes Brot backen. Die Backzeit hierfür beträgt dann 1,5 - 2 Stunden.
Das fertige Brot auf einem Gitter auskühlen lassen und zur Lagerung danach in einem Brottopf  aufbewahren, der einmal pro Woche mit Essigwasser ausgewaschen werden sollte.