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Lachs-Kabeljauröllchen auf Champagner-Pomelo-Risotto mit Kräutersalat

Zutaten für 6 Personen

Öl zum Anbraten
1 Schalotte
2 Zimtblüten
375 g Arborioreis
1 L Bouillon
150 g Parmesan
1 Pomelo
Salz, Zitronenpfeffer, 2 Zimtblüten
20 g Butter
500 g Atlantikkabeljau
300 g Wildlachs
Zitronensaft, -abrieb
50 g Pomeloschalen, Orangenzesten
2 Petersilienwurzeln
2 Knoblauchzehen
100 ml Weißwein
250 ml Bouillon
1/2 Bund frische Kräuter der Provence
100 g Champignons
2 Schälchen Kresse
Etwas Rucula und Friséesalat
Zitronenessig

Zubehör

Flexi-Rührelement

Zubereitung

Arbeitzeit: 1 Stunde
Koch/Backzeit: 30 Minuten

Risotto:

Schalotte schälen, würfeln, zusammen mit 2 Zimtblüten in Öl anschwitzen (Flexirührer, Rührgeschwindigkeit 1, 120 °C).

375 g Arborioreis hinzugeben und weiter anschwitzen (3 min.). Zimtblüten entfernen.

Ca. 80ml Champagner zugeben, etwas einkochen lassen

1l Brühe zugeben, salzen, pfeffern, 20 min. weiterrühren.

150 g geriebenen Parmesan, Pomelofilets, Butter hinzugeben, verrühren.

Fisch: 

Die Zutaten für den Aromasud mit dem Weißwein aufsetzen und Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen (Flexirührer, 120 °C, 3-4 min.), Bouillon angießen.

Rührelement entfernen, Dämpfkorb aufsetzen und Fisch in ca. 12 min. dämpfen.

Kräutersalat: 

Die Salatzutaten klein schneiden, das Dressing in der Gewürzmühle anmixen, mit den Salatzutaten mischen.

Anrichten: 

Risotto in Teller geben, Fischröllchen auflegen und mit Wildsalat toppen.