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Lachs auf Sepia-Pasta mit Thymian-Sauce

Zutaten für 4 Personen

200 g Hartweizengrieß
200 g Weizenmehl 405
4 Eier
4 g Salz
2 Beutel Sepiatinte à 4 g
800 g Lachs vorderes (dickes) Ende
1200 ml mildes Olivenöl
3 Zweige frischer Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 ml trockenen Weißwein
200 g Sahne
3 Zweige frischer Thymian
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
1 EL Mehl
50 g Parmesan
Salz und Pfeffer
500 g Brokkoli

Zubehör

Glas-Mixaufsatz
Profi-Teighaken

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 25 Minuten
Ruhezeit: 30 Minuten

Die Pasta

Hartweizengrieß, Weizenmehl und Salz trocken in der Rührschüssel vermengen.

Die Eier in eine kleine Schüssel aufschlagen und zusammen mit der Sepiatinte verrühren.

Im Mehl eine Vertiefung formen und das Ei hineingeben. Mit einer Gabel nach und vermengen.

Den Teig mit dem Profi-Teighaken bei Stufe 1 zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Dann den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Den Pastateig mit einem Nudelholz auf ca. 1 cm Dicke ausrollen. Dann mit der Nudelmaschine zu ca. 1 mm dünnen Teigbahnen ausrollen.

Die Bahnen zu Tagliatelle mit dem Aufsatz schneiden und daraus kleine Nudelnester formen.

Vor dem Anrichten in gesalzenem Wasser bissfest kochen.

Die Thymian-Sauce

Die Schalotten fein schneiden und in der Butter zusammen mit den Thymianblättchen für 2 Minuten glasig dünsten.

Das Mehl gleichmäßig einrühren. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Sahne dazugeben und kurz aufkochen.

Die Sauce im Glas-Mixaufsatz fein pürieren und danach den frisch geriebenen Parmesan einstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

Brokkoli

Den Brokkoli für 10 Minuten im Dampfgarsieb dämpfen. In Eiswasser abschrecken mit Salz aus der Mühle würzen und warm halten.

Der Fisch

Die Lachsfilets mit einem Küchentuch trocken tupfen. Eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen und in 4 gleich große Stücke schneiden.

Die frischen Kräuter waschen und ebenfalls mit einem Küchentuch trocken tupfen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden zusammen mit den Kräutern und das Olivenöl in die Rührschüssel geben.

Das Öl bei Intervallstufe 3 und 75°C für 15 Minuten erwärmen. Jeweils 2 Lachsfilets für 12 bis 15 Minuten vollständig mit Öl bedeckt confieren. Die Filets herausnehmen und ausgetretenes Eiweiß entfernen.

Anrichten

Die Filets auf der Pasta anrichten. Mit der Sauce übergießen und die Brokkoli-Röschen dazugeben. Nach Geschmack mit gerösteten Zwiebeln, Fleur de Sel und Nussbutter verfeinern.