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Zutaten für 8 Personen

Für die Buns in Kürbis-Form:
1000 g Dinkelmehl, Type 630
500 ml Buttermilch
400 g Kürbis
42 g frische Hefe
2 TL Zucker
2 EL Rapsöl
2 TL Salz
Für die Rindfleisch-Patties:
2000 g Rindernacken, gewürfelt
2 Stück Eier
Für die Kürbis-Kartoffel-Rösti:
400 g Kürbis (z.B. Hokkaido)
200 g Kartoffeln
1 Stück Ei
Mehl
1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt
Mehrere Schuss Öl zum Ausbacken
2 Prise(n) Meersalz, Schwarzer Pfeffer
Für das Kürbis-Tomaten-Ketchup
300 g Kürbis (z.B. Hokkaido)
2 Stück Zwiebeln, in Würfel geschnitten
175 g Passata
1 kleine Handvoll Softtomaten
1 Stück Zitrone, nur den Abrieb davon
2 EL Tomatenmark
100 ml Himbeeressig
125 g Zucker
1 Stück Teebeutel, gefüllt mit: 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL Senfkörner
2 Stück Zehen Knoblauch
2 Prise(n) Meersalz, Schwarzer Pfeffer
Für die Burgersoße:
1 Stück Eigelb
1 EL Weißweinessig
1 TL Zucker, flach
1 TL Diojon-Senf, gehäuft
125 ml neutrales Öl
1/2 Stück Zwiebel
3 Stück große Gewürzgurken
2 TL Zitronensaft
1 Prise(n) Meersalz, Schwarzer Pfeffer
Außerdem: Je zwei Scheiben Tomate, nach Wunsch rote Zwiebeln, 1 Scheibe Cheddar und Bacon sowie 1 Blatt Lollo Bianco pro Burger

Zubehör

Schüssel mit Knethaken, Multi-Zerkleinerer, Blender, Fleischwolf

Zubereitung

Arbeitzeit: 3 Stunden
Koch/Backzeit: 2 Stunden
Ruhezeit: 50 Minuten

Für die Buns

Das Kürbisfleisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 180° C (Umluft) so lange backen, bis es schön weich ist. Auskühlen lassen und anschließend mit einer Gabel fein zerdrücken. 300 g abwiegen und zum Weiterverarbeiten bereit stellen.

Die Buttermilch bei 60° C in der Rührschüssel lauwarm erwärmen, anschließend die Temperatur ausstellen und die Hefe darin auflösen. 400 g Mehl unterrühren, das restliche Mehl obenauf streuen und den Vorteig für 20 Minuten bei 40° C mit Spritzschutzaufsatz gehen lassen.
Nach dem ersten Gehen das Kürbisfleisch hinzugeben und den Teig ohne Temperatur mit dem Knethaken zunächst 2 Minuten auf der kleinsten Stufe kneten. Das Salz hinzugeben und weitere 2 Minuten auf Stufe zwei zu einem klebrigen Teig kneten lassen. Nochmals 30 Minuten mit aufgesetztem Spritzschutz bei 40° C im Cooking Chef gehen lassen.

Den Ofen auf 250° C (Umluft) zusammen mit einer feuerfesten Schale, die auf den Ofenboden gestellt wird, aufheizen. Eine kleine Tasse mit kaltem Wasser bereitstellen.

Den Teig anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit etwas Mehl zu einer Kugel rundwirken. 12 gleichgroße Stücke abstechen und mithilfe von wenig Mehl rundschleifen. Jede Kugel wird anschließend auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilt und leicht flach gedrückt. Sind alle Buns geformt, werden sie mit einem scharfen Messer (das vorher in ein wenig Mehl gewendet wird) kürbisförmig bis kurz vor der Mitte eingeschnitten.

Das erste Blech in den Ofen einschießen, schnell die Tasse Wasser in die feuerfeste Schale geben und den Ofen sofort verschließen. Die Buns für ca. 10 Minuten backen. Das andere Blech im Anschluss auf die gleiche Weise abbacken.

Für die Patties

Das vorbereitete gewürfelte Fleisch mithilfe des Fleischwolf-Aufsatzes (mittlere Scheibe) wolfen, mit zwei Eiern und ggf. etwas frisch gemahlenem Pfeffer verkneten. In etwas Öl nacheinander ca. 10 bis 12 handgroße Patties abbraten. Auf jedes Patty eine Scheibe Cheddar zum Schmelzen legen.

Für das Kürbis-Tomaten-Ketchup

Den Kürbis entkernen und in Stücke schneiden und zusammen mit den Zwiebeln, den getrockneten Tomaten, dem Essig, dem Zucker, dem Gewürzteebeutel und dem Tomatenpüree in die Schüssel des Cooking Chefs geben. Bei 80° C ohne Rühreinsatz ca. 25 Minuten weich köcheln lassen. Die Masse anschließend noch heiß im Blender-Aufsatz pürieren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Auskühlen lassen.

Für die Röstis

Den Kürbis (beim Hokkaido mit Schale) und die Kartoffeln im Multi-Zerkleinerer mit der groben reibe zerkleinern. Die restlichen Zutaten und so viel Mehl hinzugeben, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Den Teig einige Minuten raten lassen, ggf. weiteres Mehl hinzugeben und nacheinander mindestens acht gleichgroße Röstis in einer Pfanne mit etwas Öl braten.

Für die Burgersoße

Das Eigelb, den Essig, Senf und Zucker kurz verquirlen, dann zunächst tröpfchenweise und später in einem dünnen Strahl das Öl unterschlagen bis eine mittelfeste Mayonnaise entsteht. Die Zwiebel und die Gewürzgurke im Multi-Zerkleinerer mit der feinen Scheibe zerkleinern, anschließend mit dem Zitronensaft unter die Mayonnaise rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Burger bauen

Die Buns teilen, ein Blatt Salat auflegen und mit etwas Burgersoße beträufeln, anschließend ein Patty mit Cheddar darauf platzieren und einen EL Kürbis-Tomaten-Ketchup aufstreichen. Ein Rösti, Tomaten und Zwiebeln auflegen und mit der Oberhälfte des Buns abschließen.

TIPPS

Wir haben für die Zubereitung aller Komponenten zwei Maschinen benutzt. Einige Bestandteile - wie das Ketchup und die Burgersoße, aber auch die ofengebackenen Kürbis-Spalten für die Buns -, können jedoch bereits einige Tage zuvor vorbereitet werden.

Besonders schön sehen die "Kleiner-Kürbis"-Burger aus, wenn die Oberseite des Brötchens mit einem kleinen Ast oder der "Blüte" eines Mini-Hokkaido garniert wird.