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Kölsche Brioche "Himmel un Ääd"

Zutaten für 12 Personen

Für den Briocheteig
35 g frische Hefe
3 EL lauwarmes Wasser
2 TL Zucker
4 Stück Eier
125 ml lauwarme Vollmilch
535 g Weizenmehl Type 550
65 g feinster Zucker
1 TL Salz, gehäuft
180 g Butter, kalt und in Würfel geschnitten
1 Stück Ei (zusätzlich zum Bestreichen)
1 TL Vollmilch (zusätzlich zum Bestreichen)
1 TL Wasser (zusätzlich zum Bestreichen)
Für die Beilage:
4 Stück Äpfel, klein gewürfelt
1 TL Zimt
5 EL brauner Zucker
8 EL Weißweinessig
8 EL Orangensaft
1 Stück Blutwurst im Ring

Zubehör

Induktionsschüssel
Knethaken
Kochrührelement

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 4.5 Stunden

Für die Brioches:
- Zucker und Hefe mit dem Wasser in einer kleinen Schale verrühren und stehen lassen
währenddessen Eier in einer Schüssel aufschlagen
- Mehl, Zucker und Salz in der Induktionsschüssel verrühren, Butterflocken dazugeben
und mit dem Knethacken beginnen, zu kneten (Stufe 1)
- die Milch und dann die Hefemischung unter die aufgeschlagenen Eier rühren und
langsam zu der knetenden Mehlmasse fließen lassen
- auf Stufe 4 für 5 Minuten weiter kneten lassen
- den Knethaken entfernen und bei eingesetztem Wärmeschutz 2 Stunden bei 35°C auf
Intervallstufe 3 gehen lassen
- den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und gründlich falten
- in eine saubere Schüssel geben und erneut für mindestens 2 Stunden, bei Intervallstufe
3 und 35°C gehen lassen
- 12 Teigstücke à 60 g zu Kugeln formen und in ein gefettetes Muffinblech setzen
- 12 kleinere Teigstücke (à ca. 20 g) formen und auf die große Kugel setzen
- erneut für ca. 30 Minuten gehen lassen und mit dem verquirlten Ei/Milch/Wasser
bestreichen
- den Backofen auf 200°C vorheizen und für 15 Minuten goldbraun backen
- auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Für die Beilage:
- Apfel, Zimt und brauner Zucker in der Induktionsschüssel bei 140°C auf Intervallstufe 2
mit eingesetztem Kochrührelement, karamellisieren lassen
- mit Essig und O-Saft ablöschen, die Temperatur auf 120°C reduzieren und weiter
kochen lassen
- wenn die Äpfel nur noch leicht bissfest sind, das Chutney zur Seite stellen
- eine Pfanne mit etwas Fett erhitzen
- die Blutwurst in daumendicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten kross
anbraten

Zum Servieren:
- die Brioche unterhalb der kleinen Kugel auf schneiden
- je 2 Scheiben Blutwurst darauf setzen
- mit Apfelchutney garnieren und servieren

TIPPS

Wer den Teig vorbereiten möchte, kann ihn nach dem 2. Gehen in eine Schüssel setzen, mit einer Plastiktüte verhüllen und im Kühlschrank einige Tage lagern. Vor der weiteren Verarbeitung muss der Teig aber mindestens 2 Stunden zuvor aus dem Kälteschlaf geweckt werden ..!