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Jäger-Saltimbocca mit Pumpernickelknödel

Zutaten für 8 Personen

20 g getrocknete Morcheln
300 g Pfifferlinge
300 g Steinpilze
4 Schalotten
krause Petersilie
Kalbsrücken
Parmaschinken
Salbei
6 EL Öl
20 g Butter
400 ml Kalbsfond
300 ml Sahne
Pfeffer
Salz
2 TL getrockneter Oregano
4 TL Zitronensaft
8 Brötchen
300 ml Milch
300 g Pumpernickel
4 EL süßer Senf
4 Eier
8 TL Butter
geröstete Semmelbrösel

Zubehör

Profi-Teighaken

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 25 Minuten

Pumpernickelknödel

1. Die Brötchen in feine Scheiben schneiden und die Milch erhitzen. Den Pumpernickel fein zerbröseln, mit der heißen Milch übergießen und mit Salz, Pfeffer und Senf würzen.

2. Die Eier untermengen und die Masse gut mit dem Profi-Teighaken durchkneten (Geschwindigkeitsstufe 2) . Formen sie aus der Knödelmasse eine Rolle, die sie in eine Stoffserviette (alternativ Frischhaltefolie), fest zubinden und in leicht siedendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen.

3. Den Knödel ausrollen und in Scheiben schneiden. Die Butter in der Pfanne bräunen, die Knödelscheiben darin angehen lassen und mit den Semmelbröseln bestreuen.

Jäger-Saltimbocca

1. Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pilze sorgfältig putzen. Schalotten fein würfeln. Morcheln und Morchelwasser in ein sehr feines Sieb gießen, Morchelwasser dabei auffangen (60-70 ml). Morcheln gut waschen und mit den Händen ausdrücken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.

2. Fleisch zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, mit einem Plattiereisen (oder einem schweren Topf) 3-4 mm dünn klopfen. Mit Pfeffer würzen, mit je 1 Schinkenscheibe und 1 Salbeiblatt belegen. Fleischstücke zusammenklappen und mit Holzspießen feststecken. auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

3. 2 El Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl und Butter in die Pfanne geben. Pilze und Schalotten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Fond, Morchelwasser und Sahne auffüllen und in 5-6 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronensaft abschmecken. Saltimbocca auf die Pilzsahne legen und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Saltimbocca mit Petersilie bestreut servieren.