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Glutenfrei backen

Weizen enthält Gluten und muss beim glutenfreien Backen ausgetauscht werden.
Weizen enthält Gluten und muss beim glutenfreien Backen ausgetauscht werden.

Du verträgst kein Gluten? Auch ohne Weizen & Co. kannst du köstliche Kuchen und Brote backen und dein Essen beschwerdefrei genießen. Wir verraten dir alles, was du über glutenfreies Backen wissen musst und beantworten dir die wichtigsten Fragen.

 

Inhalte

Warum verzichten Menschen auf Gluten?

Glutenunverträglichkeit oder Glutensensitivität – unter was leide ich?

Wie kann eine Glutenunverträglichkeit festgestellt werden?

Welche Lebensmittel enthalten Gluten?

Wie kann ich glutenfrei backen?

Was muss ich beim glutenfreien Backen beachten?

Was kann beim glutenfreien Backen schiefgehen?

 

Warum verzichten Menschen auf Gluten?

Wer auf Gluten verzichtet, meidet Getreideprodukte wie Weizen, Roggen oder Dinkel. Der Grund: Die darin enthaltenen Proteine (das sogenannte Klebereiweiß) wird nicht vertragen. Der Verzehr von Gluten kann bei Betroffenen zum Beispiel Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen, Verstopfungen oder Durchfall auslösen.

 

Glutenunverträglichkeit oder Glutensensitivität – unter was leide ich?

Nicht jeder, der überempfindlich auf Gluten reagiert, hat automatisch eine Glutunverträglichkeit. Tatsächlich sind viel mehr Menschen von einer Glutensensitivität betroffen.

Bei einer Glutenunverträglichkeit – also an einer Zöliakie – handelt es sich um eine glutenassoziierte Autoimmunkrankheit, die aktuell bei etwa einem Prozent der Bevölkerung diagnostiziert wurde. Die Betroffenen haben eine geschädigte Darmschleimhaut und müssen deshalb komplett auf Gluten verzichten. Wer nicht an einer Zöliakie leidet, aber dennoch Beschwerden nach dem Verzehr von Gluten hat und bei einem Verzicht eine deutliche Besserung spürt, leidet wahrscheinlich an einer Glutensensitivität.

Viele Menschen setzen auf glutenfreies Backen, um Beschwerden zu vermeiden.
Viele Menschen setzen auf glutenfreies Backen, um Beschwerden zu vermeiden.

Wie kann eine Glutenunverträglichkeit festgestellt werden?

Bei Beschwerden solltest du zur Abklärung der Ursache immer einen Arzt aufsuchen und ihn um Rat bitten. Eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) kann er mittels Bluttest – dem Antikörpertest – feststellen. Bestätigt sich der Verdacht auf eine Zöliakie wird eine Spiegelung des Zwölffingerdarms vorgenommen, um Gewebeprobe zu entnehmen.

 

Welche Lebensmittel enthalten Gluten?

Da Gluten vor allem in Getreideprodukten steckt, sind u.a. Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Grünkern bei einer Sensitivität oft die Auslöser von Beschwerden.

Vorsicht, Gluten kann ebenfalls in Fertigprodukten und industriell verarbeiteten Lebensmitteln versteckt sein. Achte beim Einkaufen auf eine entsprechende Kennzeichnung als „glutenfrei“.

 

Wie kann ich glutenfrei backen?

Damit das glutenfreie Backen funktioniert, brauchst du sowohl Mehl als auch Stärkeersatz und Verdickungsmittel. Glutenfreie Grundmehle können zum Beispiel sein: Lupinienmehl, Buchweizenmehl (als glutenfrei gekennzeichnet), Sojamehl, Kichererbsenmehl oder Teff. Als Stärke kannst du Maismehl, Kartoffelmehl oder Reismehl verwenden. Und als Bindemittel sind Flohsamenschalen oder Leinsamen aufgrund ihrer guten Quelleigenschaften eine prima Wahl.

Glutenfreies Mehl aus Buchweizen ist ein guter Ersatz.
Glutenfreies Mehl aus Buchweizen ist ein guter Ersatz.

Was muss ich beim glutenfreien Backen beachten?

Ein paar Grundregeln können dir das Backen ohne Gluten erleichtern:

1.) Halte dich beim glutenfreien Backen immer genau an das Rezept. Wiege alle Zutaten exakt ab.

2.) Tausche Mehle im Rezept nicht einfach aus, denn jedes Mehl hat seinen eigenen Geschmack. Die Auswahl ist entscheidend für das Ergebnis. Du kannst natürlich selbst experimentieren und herausfinden, welche Mehlmischungen genau nach deinem Geschmack sind.

3.) Gluten verleiht Backwaren ihre Stabilität. Am besten hältst du den Teig beim glutenfreien Backen in einer Form zusammen.

 

Was kann beim glutenfreien Backen schiefgehen?

Glutenfreies Backen erfordert Übung. Die glutenfreien Alternativen verhalten sich beim Backen anders als unser gewohntes Getreide. Lass dich bei Pannen nicht entmutigen, sondern probiere weiter aus. Hast du den Dreh erst einmal raus, sind dem Backvergnügen keine Grenzen gesetzt. Bis dahin, kommen hier schon einmal ein paar Lösungsansätze für typische Probleme:

 

Das Brot geht nicht auf

Lösung: Warum dein Brot nicht aufgeht, kann verschiedene Gründe haben. Es könnte zum Beispiel daran liegen, dass die Flüssigkeit nicht die richtige Temperatur hatte oder du den Teig zu wenig geknetet hast. Zur Vermeidung von beiden Probleme eignet sich deine Kenwood Cooking Chef: Hier kannst du die Temperatur exakt einstellen und das Kneten wird von der Maschine übernommen.

 

Das Brot fällt zusammen oder geht auseinander

In beiden Fällen ist der Teig wahrscheinlich zu lange gegangen. Vergiss nicht, dass du für dein Brot am besten eine Form verwendest.

 

Das Brot reißt

Auch hier ist häufig das Kneten schuld: Hast du nicht lange genug durchgehalten oder nicht ausreichend intensiv geknetet, könnte dies der Fehler sein. Eine andere mögliche Fehlerquelle: Die Gehzeit war zu kurz.