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Geschmelzte Pastinakenmaultaschen mit Sherrybutter und Parmaschinken im Parmesannest

Zutaten für 4 Personen

2 Bund glatte Petersilie
20 ml nussiges Öl
Salz
8 Eier (2 ganz, 6 nur Eigelb)
300 g Mehl
1 Zitrone
2 Scheiben entrindetes Toastbrot
500 g Pastinaken
50 g Butter
100 g Crème Fraîche
80 g Parmaschinken
100 g rote Zwiebeln
100 ml Sherry
200 g Parmesankäse

Zubehör

Multizerkleinerer
Profi-Teighaken
Glas-Mixaufsatz

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 20 Minuten

Für den Teig Blender auf die CC aufsetzen und erst abgezupfte Petersilienblätter häckseln, dann Öl, Salz, 2 Eier und 3 Eigelbe hinzugeben und feinpürieren. Zusammen mit dem Mehl in die Rührschüssel mit eingesetztem Profi-Teighaken geben zu einem homogenen Teig kneten. Für die perfekte Bindung noch einige Minuten mit viel Kraft von Hand kneten, bis der Teig sehr „dicht“/kompakt ist. In Frischhaltefolie in den Kühlschrank – Teighaken aus Maschine entfernen.

 

Parmesankäse mit dem Multi-Zerkleinerer und Scheibe Nr.1 feinraspeln. Auf ein Backpapier runde Häufchen ausschütten und bei 200 Grad ca. 4-5 Minuten im Ofen schmelzen. Dann herausnehmen, etwas abkühlen lassen und wenn noch weich auf umgedrehte, kurz davor mit etwas Olivenöl eingestrichene Schüsseln geben, um ein Nest zu formen und darauf auskühlen lassen.

 

Für die Füllung Toastbrot im Multi-Zerkleinerer mit eingesetztem Messer auf hoher Stufe zu „Mie de Pain“ mahlen, in Schüssel umfüllen. Zesten von Zitrone abschälen und dann auspressen. Die Pastinaken schälen und im Multi-Zerkleinerer mit Scheibe Nr. 6 in Stifte raspeln. Koch-Rührelement einsetzen, CC auf Intervallstufe 2, Temperatur auf 120 Grad stellen Butter eingeben und Pastinaken mit Salz, Zucker und dem Zitronensaft bei aufgesetztem Spritzschutz und rund 70 Grad ca. 20 Minuten weich dünsten.

 

Hiernach Blender aufsetzen und Pastinaken, Toastbrotbrösel, Creme Fraiche, sowie die 3 restlichen Eigelbe feinpürieren und mit Salz, Zitronensaft und Rohrzucker abschmecken.

 

Pastawalze einsetzen und den Teig zu langen Bahnen bis Stufe 7 auswalzen. Füllung mittig der Länge nach mit kleinem Abstand verteilen, am Rand einige cm frei lassen und diesen mit einem in Wasser getauchten Finger leicht anfeuchten und hiernach umschlagen. Anschließend die Ränder andrücken und die Taschen mit einem Messer zuschneiden. In einem Topf mit stark gesalzenem, siedendem Wasser (besser noch Brühe oder Fond) solange Kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

 

Pfanne stark erhitzen, mit Sherry ablöschen, einreduzieren lassen, Hitze auf geringste Stufe und dann die kalte Butter hinzugeben und verrühren. Hierin die Maultaschen mit den feingeschnittenen roten Zwiebeln schwenken und dann im Parmesannest mit einigen Streifen Parmaschinken anrichten.