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Gegrilltes Rinderfilet mit Sauce Bernaisse, Kartoffelrosen und gedämpften Gemüse

Zutaten für 4 Personen

4 Rinderfilets (ca. 150 g)
2 EL Weißweinessig
4 EL Weißwein
1 TL getrockener Kerbel
1 TL getrockneter Estragon
2 Schalotten
Salz
Pfeffer
250 g Butter
4 Eigelb
4-6 große Kartoffeln
2 Eier
50 g geriebener Käse
Muskatnuss
Gemüse

Zubereitung

Arbeitzeit: 1 Stunde
Koch/Backzeit: 1 Stunde

Rinderfilets mit Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, vakuumieren, bei 60° für ca 50 Minuten im Wasserbad garen. Die Filets kurz vor dem Servieren von beiden Seiten für ca. 2 Minuten grillen oder in der Pfanne scharf anbraten.

Für die Sauce Bernaise stellt mam eine Reduktion aus dem Weißweinessig, dem Weißwein, dem Kerbel, dem Estragon sowie den gewürfelten Schalotten mit Salz und frischem Pfeffer her.

Auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren, sieben, abkühlen lassen.

250g Butter langsam schmelzen (darf nicht zu heiß sein), ca. 30-40°

4 Eigelbe (ohne Hagelschnüre) in der CC mit dem Ballonbesen mit der Reduktion kräftig (5-6) bei 64°C aufschlagen. Die Temperatur auf 46°C reduzieren, die lauwarme Butter in einem dünnen Strahl hinzufügen.

Tipp: Sollte die Sauce zu dünnflüssig werden (evtl. durch zu langes schlagen, oder sich trennen/hacken) einen Eiswürfel hinzugeben

Für die Kartoffelrosen gewaschene, aber ungeschälte Kartoffeln in ganz feine Scheiben schneiden. 2 Eier mit Muskat, Salz, Pfeffer und geriebenem Käse vermengen. In Muffin- oder Silikon-Cupcake-Formen füllen. Kartoffelscheiden von außen nach innen in Schneckenform in die Förmchen stecken. Für die Mitte eine sehr dünne Scheibe aufrollen. Kartoffelrosen mit Käse bestreuen. Bei 200° für ca. 10 Minuten backen.

Gemüse nach Lust und Laune in Dampfgarer dämpfen.