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Gedämpfter Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen

1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
8 schwarze Pfefferkörner
etwas Salz
50 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein
4 Eigelb (Größe M)
1000 g weißer Spargel (dünne Stangen)
250 g flüssige Butter
Saft von einer Zitrone
Salz
Cayennepfeffer

Zubehör

Dampfgarsieb
Profi-Ballonschneebesen

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 15 Minuten

Für die Reduktion Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Thymian waschen, die Blätter abzupfen, fein schneiden und beiseite legen. Thymianblätter, Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblatt, etwas Salz, Essig und Weißwein, sowie die Pfefferkörner in die Schüssel der Cooking Chef geben und bei 140°C, Intervallstufe 3, zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Spargelstangen waschen, schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen mit einem schrägen Schnitt halbieren. Spargel in das Dampfgarsieb legen und dieses über den Sud in die Rührschüssel setzen. Den Spritzschutz einsetzen, auf 120 °C zurückschalten und den Spargel etwa 8 Minuten dämpfen. Spargel herausnehmen und warm stellen. Die Weißwein-Reduktion in eine Schüssel umfüllen.

Die Eier trennen und die Eigelbe in die gereinigte Schüssel der Cooking Chef geben.

Die aromatisierte Reduktion durch ein Sieb direkt in die Schüssel der Cooking Chef gießen, die Aromaten (Gewürze, Schalotten etc.) entfernen. Den Profi-Ballonschneebesen einsetzen und die Mischung bei Geschwindigkeitsstufe 6 zu einer dick-cremigen Schaummasse aufschlagen. Dabei die Temperatur zunächst für 1 Minute auf 40 °C stellen, für 1 Minute auf 60 °C*, für 2 Minuten auf 80 °C.

Auf Geschwindigkeitsstufe 5 zurückschalten, nach und nach die flüssige Butter zufügen und 1 Minute weiter aufschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort zum Spargel servieren.

*Sobald die Temperatur 60°C übersteigt, wird die Maschine den Rührvorgang wegen der eingebauten Sicherheitsfunktion kurz unterbrechen. Durch Drücken der P-Taste können Sie den Rührvorgang sofort fortsetzen.