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Gedämpfter Saibling mit Risotto Milanese

Zutaten für 4 Personen

12 Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
250 g Risottoreis (z.B. Avorio, Carnaroli, Vialone)
150 ml Weißwein
700 ml Geflügelfond
1 TL Safranfäden
80 g Parmesan
50 g kalte Butter
Salz
Pfeffer
4 Saiblingsfilets, küchenfertig mit Haut und ohne Gräten à ca. 80 g
200 ml Fischfond
4 unbehandelte Limettenscheiben
Knoblauchzehen, angedrückt
2 Zweige Dill
4 Zweige Thymian
2 Zweige Estragon
feines Salz
schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
Olivenöl zum Abschmecken

Zubehör

Flexi-Rührelement
Zahnstocher

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 30 Minuten

Für das Risotto Milanese: Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Flexi-Rührelement in die Cooking Chef einsetzen. Das Olivenöl in die Rührschüssel geben und bei 100 °C, Intervallstufe 1, erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin 1 Minute andünsten. Den Reis bei laufendem Rührwerk zufügen und glasig dünsten. Den Spritzschutz einsetzen. Das Risotto mit Weißwein ablöschen und den Geflügelfond zugießen. Safranfäden zerbröseln und zugeben.

Das Risotto bei 100 °C, Intervallstufe 2, 15-18 Minuten garen. In der Zwischenzeit 60 g Parmesan fein reiben. Nach etwa 15 Minuten einige Reiskörner probieren und je nach Geschmack und gewünschter Konsistenz noch etwas garen. Optimal soll das Reiskorn außen weich sein und innen einen leicht bissfesten Kern haben.

Unmittelbar vor dem Servieren den geriebenen Parmesan und die kalte gewürfelte Butter unterrühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen und auf vier tiefe Teller verteilen. Den restlichen Parmesan mit einem Sparschäler fein hobeln und darüber streuen.

Für den Saibling: 1 l Wasser in die Rührschüssel der Cooking Chef füllen und bei 140 °C, Intervallstufe 3, mit Spritz schutz zum Kochen aufsetzen. Die Schalotten schälen und so wie die Limette in Scheiben schneiden. Dill, Thymian, Estragon waschen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen.

Dabei einige Kräuterblätter zum Garnieren beiseitelegen. Schalotten und Kräuterstängel in die Rührschüssel geben. Die Saiblingsfilets abbrausen und trocken tupfen. Von der kurzen Seite her aufrollen und mit einem Holzspieß feststecken. Den Boden des Dampfgarsiebs mit etwas Butter bepinseln und die Fischröllchen darauf setzen. Das Dampfgarsieb in die Rührschüssel über den kochenden Sud setzen. Den Fisch bei 140 °C, Intervallstufe 3, mit eingesetztem Spritzschutz 8-10 Minuten garen.