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Forellenfilets auf Gurkennudeln an Sahnemeerrettichmousse

Zutaten für 4 Personen

4 Forellenfilets (60-80g)
150 g Butter
Salz
Cayennepfeffer
1 junge Salatgurke (möglichst noch ohne große Kerne)
275 g saure Sahne
150 Creme fraiche
Zitronensaft
Feldsalat
Dill (zum Garnieren)
2 TL Dressing
100 g Sahne
50 g Meerrettich (aus dem Glas)
2 Blatt Gelantine

Zubehör

Profi-Ballonschneebesen

Zubereitung

Arbeitzeit: 50 Minuten
Koch/Backzeit: 10 Minuten
Ruhezeit: 30 Minuten

Die Forellenfilets entgräten, leicht salzen, mit Butter bestreichen. Wasser mit Zitrone in den Kessel geben, auf 90° erhitzen. Filets im Dampfgarer 10-12 Minuten dämpfen

Die Gurke dünn schälen, mit Aufschnittmaschiene oder Trüffelhobel erst in 2-3 mm dicke Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. In sprudelndem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.

125 g saure Sahne mit 3 EL Creme fraiche verrühren und pikant mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. 2 Eßlöffel schaumig geschlagene Sahne unterziehen. Gurkennudeln hineingeben und gut durchziehen lassen.

Für das Mousse 150 g saure Sahne, 100g Creme fraiche und Meerrettich verrühren, mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb passieren. Gelantine einweichen und leicht erhitzen, so dass sie gerade flüssig wird. Unter das Mousse heben, 75 g geschlagene Sahne unterheben. Auflaufform mit Klarsichtfolie ausschlagen, ca. 1 cm dick verteilen, im Kühlschrank kalt werden lassen. Vor dem Servieren mit Plätzchenausstechformen ausstechen.