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Entenbrust mit Rahmwirsing, Kirschsoße und Kräuter-Nocken

Zutaten für 4 Personen

1000 g Wirsing
6 EL Butter
200 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Piment
1 TL Gemüsebrühe
1 Schalotte
400 ml Entenfond
4 EL Kirschkonfitüre
1 TL Speisestärke
2 Entenbrüste
Petersilie und Basilikum
100 g Doppelrahmfrischkäse
125 g Hartweizengrieß
2 Eier
3 EL Walnusskerne

Zubehör

Glas-Mixaufsatz
Multizerkleinerer
Koch-Rührelement
Flexi-Rührelement

Zubereitung

Arbeitzeit: 45 Minuten
Koch/Backzeit: 50 Minuten

1. Wirsing putzen, waschen, vierteln. In Streifen schneiden. Koch-Rührelement einsetzen und 2 EL Butter in die Rührschüssel füllen. Temperatur auf 140 Grad und Koch-Rührintervallstufe 3 einstellen. Wirsing nach und nach dazu geben, im Wechsel mit Sahne und 150 ml Wasser. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Brühe würzen. Spritzschutz aufsetzten und mind. 15 Minuten schmoren. Wirsing aus Rührschüssel nehmen und warmhalten.

2. Ofen (E-Herd 100 Grad) vorheizen. Entenbrüste waschen, trocken tupfen und die Haut kreuzweise einritzen. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Pfanne ohne Fett erhitzen. Entenbrüste darin erst auf der Hautseite ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite 2-3 Minuten kräftig anbraten. Entenbrüste in feuerfeste Form in den warmen Ofen schieben und 35-40 Minuten weiter braten. Bratfett, bis auf 1EL, abgießen.

3. Für die Soße Schalotte mit dem Schneidemesser in den Multi-Zerkleinerer auf Stufe 3 fein würfeln. Rest Bratfett in die gesäuberte Rührschüssel füllen. Flexirührer einsetzen. Temperatur auf 140 Grad und Koch-Rührintervallstufe 1 stellen. Schalotte darin andünsten. Entenfond dazu und dann 15 Minuten ohne Spritzschutzhaube einkochen. Konfitüre dazu. Stärke mit 1EL kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Soße rühren und mind. 1Minute köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Anschließend die Soße leicht abgekühlt in den Glasmixaufsatz füllen und langsam die Geschwindigkeit steigern und somit die restlichen Konfitürestückchen zu einer glatten Soße verarbeiten. Soße warmstellen.

4. In den gesäuberten Glasmixaufsatz zunächst die Walnüsse auf höchster Stufe 30 Sek. zerhacken und wieder herausnehmen. Dann die gewaschenen und trocken geschüttelten Kräuter einfüllen und auf Max 30 Sek. fein hacken. In der gesäuberten Rührschüssel 200 ml Wasser und 1/2 TL Salz und Frischkäse füllen. Den Flexirührer einsetzten und bei Koch-Rührintervallstufe 2 und 140 Grad kurz aufkochen. Grieß auf einmal zufügen und rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Schüsselrand löst. Temperatur ausstellen. Eier nacheinander dazu geben. Kräuter auch dazu. Masse mit Muskat würzen, aus Schüssel nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Rührschüssel säubern und mit 2 Liter Wasser ohne Rührelement aber mit Spritzschutzhaube bei 90 Grad und Koch-Rührintervallstufe 3 das Wasser mit Salz fast bis zum kochen bringen. Spritzschutzhaube entfernen und aus der Masse mit zwei angefeuchteten Esslöffeln Nocken formen und ins heiße Wasser geben. Temperatur auf 60 Grad runterstellen und Nocken ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Rührschüssel säubern. 4 EL Butter mit Flexirührer bei 140 Grad schmelzen. Die Walnüsse zufügen und einmal aufschäumen. Flexirührer hochstellen und Nocken in der Walnussbutter schwenken.

5. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Mit Soße, Wirsing und Nocken anrichten.