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Confierter Zander mit einer Zwieback-Pinienkern-Zitronen-Kruste auf einem Kräuter-Parmesan-Risotto mit Zitronensauce

Zutaten für 4 Personen

1000 g Zanderfilet
1 L Olivenöl
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 Handvoll frischen Basilikum
1 Handvoll frische Petersilie
1 Handvoll frischen Thymian
1/2 Handvoll Pfefferkörner
80 g Zwieback
80 g Pinienkerne
1/2 Zitrone (davon der Saft)
600 g Risottoreis
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
80 ml Weißwein (Riesling)
1 L Gemüsefond
200 g Parmesan (am Stück)
1 Handvoll Kräuter (Petersilie, Basilikum, Thymian)
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer
160 g Schalotten (ca. 4 Stück)
15 g Butter
400 ml Weißwein (Riesling)
600 ml Fischfond
500 ml Sahne
1 Zitrone (die Schale davon)

Zubehör

Glas-Mixaufsatz
Multizerkleinerer
Flexi-Rührelement

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 1.5 Stunden

Das Zanderfilet

Info: Hierfür wird NUR der Hitzeschutz und KEIN Rührelement benötigt. Und außerdem der Multizerkleinerer.

 

1. Als erstes wird die Kruste vorbereitet. Dafür werden der Zwieback, die Pinienkerne und der Saft der 1/2 Zitrone in den Multizerkleinerer mit dem Messereinsatz gegeben und bei Geschwindigkeitsstufe 3-4 grob zerkleinert.

2. Nun kommen wir zu dem Fisch. Der Fisch wird zuerst gesäubert, trocken getupft und wenn noch nicht geschehen, dann wird er in Portionsgroße Stücke geschnitten.

3. Die Kräuter (Basilikum,Thymian,Petersilie), die 4 Knoblauchzehen, die 4 Schalotten und die ganzen Pfefferkörner werden zusammen mit dem 1L Olivenöl in die Cooking Chef Schüssel gegeben.

4. Die Cooking Chef wird auf 65°C und Rührintervallstufe 3 gestellt (kein Rührelement einsetzen!)

Die Kräuter und das Öl werden mindestens 15 Minuten bei 65°C erhitzt.

5. Jetzt können die Zanderfiletstücke hinzugegeben werden. Sie müssen vollständig mit dem Öl bedeckt sein. Und so werden sie weitere 12-15 Minuten (je nach Größe/Dicke der Stücke) im Öl confiert.

6.Kurz vor Ende der Garzeit werden die Stücke herausgeholt und auf ein Backblech gegeben, die Kruste wird dann darauf verteilt und der Fisch nochmal bei 175°C /Umluft für 3-5 Minuten oder bei einer Grillfunktion ca 1-2 Minuten im Ofen zuende gegart.

Das Kräuter-Parmesan-Risotto

Es kann am besten vor dem Fisch vorbereitet und dann warmgestellt werden.

Info: Hierfür wird der Hitzeschutz, der Multizerkleinerer mit Raspelscheibe und das Flexi-Rührelement benötigt.

1. Als erstes wird der Parmesan im Multizerkleinerer mit der feinen Raspelscheibe geraspelt und beiseite gestellt.

2. Nun wird das Flexi-Rührelement in der Cooking Chef eingesetzt und die Cooking Chef auf 65°C und Rührintervallstufe 1 eingestellt und die Butter darin zerlassen.

3. Dann werden die Schalotten und der Knoblauch hinzugegeben und angeschwitzt. Wenn dies

geschehen ist, dann wird der Risottoreis hinzugegeben und 2 Minuten mit angedünstet.

4. Nun kann die Temperatur auf 100°C und Rührintervallstufe 2 gestellt und der Wein hinzugegeben werden. Der Wein sollte vollständig eingezogen sein, bis der Gemüsefond hinzugegeben werden kann.

Das Risotto kann nun ca. 20-22 Minuten vor sich hin garen.

5. Kurz vor Ende der Garzeit geben wir den geriebenen Parmesankäse und die Kräuter hinzu und lassen sie gut unterrühren.

Die Zitronensauce

Info: Hierfür wird der Hitzeschutz, der Multizerkleinerer oder der Glas-Mixaufsatz (zum pürieren) und das Flexi-Rührelement benötigt.

1.Die Cooking Chef wird auf 140°C und Rührintervallstufe 2 gestellt und die Butter darin zerlassen.

Dann kommen die Schalotten zum anschwitzen hinzu.

2. Mit Wein ablöschen und vollständig einkochen lassen.

3. Den Fischfond hinzugeben und bis auf ca. 400ml einkochen lassen.

4. Danach die Sahne und die geriebene Zitronenschale hinzu und die Sauce bis auf 300ml einkochen lassen.

5. Nun wird die Sauce in den Multizerkleinerer mit Messer oder dem Mix-Glasaufsatz gegeben und bei Geschwindigkeitsstufe 3 püriert. Danach nur noch durch ein Sieb geben und warmstellen.

Am Ende werden alle Komponenten auf einem Teller angerichtet.