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Carpaccio von der Bachforelle mit Chilli-Limetten-Vinaigrette‚ Pistazienbrot und Sesam-Meerrettich-Taler

Zutaten für 8 Personen

2 Bachforellen (wenn möglich küchenfertig filetiert, ohne Haut)
Olivenöl, Salz, Pfeffer
30 g milde rote Chilischoten, ohne Samen
1 Knoblauchzehe, abgezogen
400 g Schalotten
10 EL Limettensaft und etwas abgerieben Limettenschale
10 EL Rotweinessig
10 EL Apfelsaft
2 EL Sojasauce
4 EL Fisch- oder Hummerfond
1 TL frisch geriebener Ingwer
2 EL fein geschnittenes Koriandergrün
200 ml Limetten-Olivenöl
10 EL Olivenöl
Salz, Zucker
1 Würfel Hefe
800 g Mehl
2 TL Salz
80 ml Olivenöl
400 ml Wasser
Pistazien
75 g Parmesan
2 EL Mehl
2 EL Sesam
1 TL Thymian
50 g Frisch geriebener Meerrettich
Pfeffer

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 45 Minuten

Carpaccio von der Bachforelle:

1. Bei Bedarf die Bachforelle filetieren

2. Die Bachforellenfilets mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

3. Zum Anrichten die Filetscheiben auf einem Teller verteilen und mit etwas Olivenöl und Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung Chilli-Limetten-Vinaigrette:

1. Chillischoten und Knoblauch ganz fein würfeln

2. Die Schalotten schälen und auch ganz fein würfeln. Die Schalotten in ein Küchentuch geben und das Tuch fest zusammendrehen.

3. Dann unter fließendem kalten Wasser 3-4-mal auswaschen und die Schalotten kräftig ausdrücken.

4. In eine Schüssel geben und die Schalottenwürfel mit den anderen Zutaten verrühren.

Pistazienbrot:

1. Das lauwarme Wasser in die Rührschüssel der Cooking Chef geben, den Profi-Teighaken einsetzen und die Flüssigkeit auf 40Grad erwärmen. Die Hefe in das Wasser bröckeln und bei Intervallstufe 1 auflösen. Das Mehl mit den Salz mischen (Prise Zucker hinzugeben) und zu der Flüssigkeit geben. Die Pistazien mit dem Olivenöl hinzugeben. Auf kleiner Geschwindigkeitsstufe 1-2 etwa 5 Minuten lang den Teig kneten. Den Teighaken entfernen und den Teig mit eingesetztem Spritzschutz bei 45Grad, Intervallstufe 3, 30 Minuten gehen lassen.

2. Sollte der Teig zu feucht oder zu trocken sein, entweder etwas Mehl oder lauwarmes Wasser hinzugeben. Der Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben.

3. Den Teig noch einmal kurz mit der Hand durchkneten und zu zwei langen schmalen Laiben formen. Mit Mehl bestäuben.

4. Ca. 30 Minuten backen bei 200 Grad (180 Grad Umluft)

Zubereitung Sesam-Meerrettich-Taler:

1. Alles locker vermischen und mit Hilfe eines runden ca. 7cm-Ausstecher aufs Backblech bringen. Das ist ca. 1 EL pro Kreis.

2. Ergibt ca. 20 Stk. Bei 170 Grad 10-12 min backen. Vorsicht, sie sind sehr filigran.