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In Butter konfierter Lachs mit Gojibeeren-Sauce

Zutaten für 4 Personen

500 g Lachsfilet (ohne Haut)
Salz
1000 g Butter (geklärt)
1 kleiner Chinakohl
1 Prise Piripiri
8 EL Olivenöl
Zitronenzesten
8 EL Champagneressig
2 rote Paprikaschoten entsaftet
30 g Gojibeeren
1 EL Teriyakisauce
1 EL Ingwersirup
1 EL süße Chilisauce
1 EL Sushi-Reisessig (Kokumotsu)
1 EL scharfe Chilisauce (Sriracha)
1 Knoblauchzehe
2 Kaffirlimettenblätter
1 frische rote Chilischote
1 EL weiße Sesamkerne
1/2 TL schwarzer Kreuzkümmel
1 EL Zitronenöl

Zubereitung

Arbeitzeit: 30 Minuten
Koch/Backzeit: 20 Minuten

Das Thema des letzten Kochevents war Valentins-Dinner. Ein Thema das im Dezember etwas früh dran ist, aber hey – wir sind jetzt für’s nächstes Jahr bestens gewappnet, den das Ergebnis war super.

Der Lachs wird bei geringer Temperatur in Butterschalz gegart. Das tolle an dieser Zubereitungsmethode ist, dass der Lachs seinen Geschmack behält und im wahrsten Sinne butterweich wird. Die Angst, dass der Fisch dabei zu fettig wird ist absolut unbegründet. Lachs ist kein Schwamm, die Butter wird nicht aufgesogen vom Fleisch sondern gibt nur ein leichtes Aroma ab was dieses Gericht zu einem unglaublichen Geschackserlebnis macht. Für die fruchtig scharfe Note sorgt eine Sauce aus Gojibeeren die es mittlerweile fast über all zu kaufen gibt. Damit der Fisch nicht ganz auf dem Trockenen liegt haben wir noch einen Chinakohl Salat dazu gemacht. Sogar die Teilnehmer bei dem Kurs, die sonst kein Fisch-Fan sind, waren begeistert.

Die dunklen bräunlichen Stellen vom Lachs entfernen da diese tranig schmecken. Geklärte Butter auf 65° C erhitzen. Das kann man im Ofen machen, oder wie ich bei der letzten Kenwood Küchenparty im Cooking Chef.

Den Fisch mit wenig Salz würzen und in die warme Butter geben und für 15 – 20 Minuten gar ziehen lassen. Die Butter muss den Fisch komplett bedecken.

Der Salat macht sich fast von alleine. Den Chinakohl der Länge nach halbieren, den Strunk ausschneiden und quer in feine Streifen schneiden. Für das Dressing alle Zutaten mischen und über den Salat geben. Kurz vor dem Anrichten den Salat noch mal abschmecken. Wenn nötig noch etwas Zitronensaft dazugeben.

Die Paprika waschen und die Kerne entfernen und entsaften. Den Paprikasaft in einen Topf geben und mit den Beeren, den Saucen der halbierten Chilischote und der zerdrückten Knoblauchzehe zusammen mit den Gewürzen aufkochen und dann abkühlen lassen. Die Chilischote und der Knoblauch wird vor dem Servieren wieder herausgenommen.

Kurz vor dem Servieren wird noch etwas Zitronenöl dazu gegeben.