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Abwechslungsreicher Genuss: Gemüse

Vitaminbombe, Sättigungsbeilage und richtig zubereitet auch ein echter Gaumenschmeichler – ob roh oder gegart: Gemüse ist in seiner Vielseitigkeit nicht zu toppen. Johann Lafer hat den Biolandbetrieb Gut Wulksfelde besucht und sich hier über den Anbau und die Zubereitung von Kürbis unterhalten. Hier verrät uns Johann Lafer außerdem noch seine persönlichen Tipps und Tricks rund um Knolle, Wurzel & Co.:

 

Inhalt

Gemüseklassiker: Kürbis

Gemüseklassiker: Fonds und Suppen

Gemüseklassiker: Salat

Gemüseklassiker: Tomatensoße

Gemüse gut verwahrt

Noch mehr Aroma

 

Gemüseklassiker: Kürbis

In Herbst und Winter bereichern zahlreiche Kürbissorten unseren Speiseplan. Besonders beliebt: der Hokkaido. Beim Einkauf vor allem auf die Farbe achten. Er soll schön ausgefärbt sein. Die Größe ist unwichtig und richtet sich eher nach der zu bekochenden Personenzahl …
Er ist übrigens der einzige Speisekürbis, bei dem man die Schale mitessen kann.
Außerdem ist er quasi eine Dauerkonserve und kann problemlos auf der Fensterbank gelagert werden. Ein Glück, denn einfrieren in rohem Zustand bekommt ihm gar nicht gut. Er wird dann „matschig“. Johann Lafers Tipp: Kürbis-Mus zubereiten. Das lässt sich gut einfrieren und bei Bedarf auftauen, etwa als Basis für Suppen, Püree, Raviolifüllung oder Gnocchi …
Dazu vom Hokkaidokürbis einen Deckel abschneiden, Kerne mit einem Löffel entfernen und in die Höhlung 1/4 l Weißwein gießen, Salz, Rosmarin und Thymian dazugeben und Deckel wieder aufsetzen. Kürbis in Backpapier oder Alufolie hüllen und im Ofen bei ca. 150 C  rund eine Stunde garen. Anschließend Kürbisfleisch und Sud (ohne die Kräuter) im Mixer pürieren.
Hokkaido schmeckt übrigens auch als Rohkost: Mit dem Sparschäler einfach dünne Streifen abziehen, mit Salz und Zucker kneten und mit Zitrone marinieren. Anschließend noch etwas Kürbiskernöl drüber träufeln und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Hokkaido-Kürbis schmeckt auch als Rohkost
Hokkaido-Kürbis schmeckt auch als Rohkost

Gemüseklassiker: Fonds und Suppen

Für den Fond kräftige Kräuter wählen, wie beispielsweise Liebstöckel, dazu Knollensellerie und Stangensellerie. Gemüse anrösten, dann mit Wasser aufgießen und ein Mal aufkochen lassen - anschließend nur leise simmern lassen.
Johann Lafer schwört auf „hausgemachte Instant-Brühe". Dazu Gemüse in kleine Würfel schneiden und im Ofen trocknen lassen. Dann eine rote Zwiebeln in Streifen schneiden, anschwitzen, Tomatenmark und die Würfel zugeben, mit Wasser aufgießen und köcheln lassen. Das Ganze zunächst im Mixer zerkleinern, anschließend durch einen Filter abseihen und schließlich in Eiswürfelformen einfrieren.
Sorgt beispielsweise beim Dünsten von Gemüse für ordentlich Geschmack - einfach einen Würfel mit in den Topf geben.
Grundprinzip für Gemüsesuppen: Gemüse anschwitzen, evt. Zwiebel dazugeben und mit Fond aufgießen. Pürieren und würzen und mit etwas Sahne oder Creme fraîche abrunden. Wenn die Bindung nicht ausreicht eine rohe mehligkochende Kartoffel hinein reiben. Auf jeden Fall soll der Grundgeschmack des Gemüses im Mittelpunkt stehen. Tipp: Einige Streifen der Blätter hinein schneiden, z.B. Kohlrabi.

 

Gemüseklassiker: Salat

Für den gemischten Salat rät Johann Lafer Zweierlei: Die Salatvinaigrette macht er ganz klassisch aus Essig, Öl, Salz und Zucker. Der Clou: Zucker und Salz zunächst im Essig auflösen, erst dann das Öl unterschlagen. Dazu ein Spritzer Hühnerbrühe, Honig oder Balsamessig.
Außerdem sollte Salat schrittweise angerichtet werden. Zunächst die festen Stücke (Gurke, Paprika etc.) in der Salatsoße marinieren. Blätter erst später zugeben und Kräuter ganz zum Schluss drüber streuen.

 

Gemüseklassiker: Tomatensoße

Frische oder Dosentomaten? Für Johann Lafer keine Frage, er nimmt beide. Am liebsten Cocktailtomaten, die sind besonders aromatisch und geben dem Sugo eine schöne Säure. Wichtig: Zunächst reichlich Tomatenmark anrösten (bis es  Glanz bekommt), das intensiviert das Aroma, und Honig dazu unterstreicht die Süße der Tomaten. Finger weg heißt es aber von jeglichem Wein, findet der Sternekoch. Der verfälsche den Geschmack zu sehr.  

 

Gemüse gut verwahrt

Blattgemüse ist am besten im Kühlschrank aufgehoben: Alles, was sehr wasserhaltig ist und schlaff werden kann, bleibt bei ca. 8 Grad C am längsten knackig.
Wurzelgemüse kann man auch dunkel und trocken auf "Vorrat" einlagern. Dafür eignet sich zum Beispiel ein großer Blumentopf, den man mit Sand füllt und in den Keller (oder einen andern kühlen, trockenen Ort) stellt. Achtung: Die einzelnen Wurzeln dürfen sich nicht berühren.
Soll das Gemüse eingeweckt oder –gekocht werden rät Johann Lafer: „Am besten zu Beginn der Saison einkaufen, dann ist das Gemüse sozusagen mühsam und langsam gewachsen, ist inhaltsreicher und knackiger.“

 

Noch mehr Aroma

Der Geschmack von Gemüse kommt am besten beim Dünsten in ganz wenig Flüssigkeit oder beim Schmoren zur Geltung. Anschließend mit Meersalz, Butter oder einem gutes Öl toppen. Außerdem: Vor dem Servieren mit frischen Kräutern bestreuen. Die entfalten ihr Aroma nämlich am besten, wenn sie nur leicht erwärmt werden.  
Johann Lafers Tipp für ein besonders geschmacksintensives Kartoffelpüree: Die Kartoffeln in der Schale bei ca. 150 C im Ofen etwa eine Stunde garen, anstatt sie in Wasser zu kochen. Dabei verdunstet Wasser aus den Knollen und der Geschmack wird intensiver. Anschließend dann pellen, stampfen und wie gewohnt zu Püree verarbeiten.

Johann Lafers Tipp: Kürbis-Mus
Johann Lafers Tipp: Kürbis-Mus